乳酸链球菌素性质、用途与生产工艺
乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸组成。进入人体即被酶分解为多种氨基酸，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌。它能有效地抑制许多引起食品腐烂的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，特别对耐热芽孢杆菌、肉毒梭菌以及李斯特氏菌有强烈的抑制作用，系一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，并具有良好的溶解性和稳定性。
乳酸链球菌素（Innis）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性,是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量
在乳制品、肉制品、果汁饮料、植物蛋白饮料、啤酒等广泛应用。
1、我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/Kg； 用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg。
2、实际使用参考：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用：
A. 用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和风味奶等，用量为1-10mg/kg。
B. 用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等，用量为2-2.5mg/kg。
C. 用于熟食品，如布丁
(1)培养基制备 取细菌培养用蛋白胨10g、牛肉浸膏3g、氯化钠3g、自溶酵母1.5g、红糖1g和琼脂15g，溶于水，到最终容积达1000ml。用12l℃杀菌15min。该培养基可在有盖容器中于室温下存放至使用。使用时将培养基熔融后冷却到约50℃，加入由吐温20和蒸馏水按1：1配制并预经48℃下保持20～30min后的混合液2%。
分析用微生物 将菌种黄小球菌(Micrococcus luteus)(ATCC10240或NCIMB8166)接种于上述培养基斜面上，于30℃下培养48h。所制备的斜面在4℃下最多能存放14天。当需要使用时，将生长于斜面上的菌落悬浮于7ml已灭菌的标准盐水中。
乳酸链球菌素标准液 准确称取100mg乳酸链球菌素国际参比制剂。(乳酸链球菌素含量1000IU/mg)，悬浮于0.02mol/L盐酸80ml中。在室温下放置2h。用0.02mol/L盐酸定容到100.0ml。这一标准备用液中的乳酸链球菌素含量为1000IU/ml。分别吸取该标谁贮备液0.5、1.0、2.5、5.0和10.0ml、分别移入1000ml容量瓶中。用0.02mol/L盐酸稀释、定容，以获得含量分别为0.5、1.0、2.5、5.0和10.0IU/ml的乳酸链球菌素标准液。标准备用液可在4℃下存放7天，或当天配制新备用液。
标准曲线的绘制 用标准盐水液将(2)中分析用微生物悬浮液1份稀释至10份，经充分混匀后，取该液2ml加于100ml保持在48℃的已融化的分析用培养基[见(1)]中。将此培养基倒人已灭菌的培养皿中，厚3～4mm，俟其固化后将培养皿翻复，在4℃下保持1h。在每只培养皿中心30mm范围内用一直径7～9mm的已灭菌的空心不锈钢取样器打一个8mm的孔，将孔内琼脂取出弃去。一式五份，取0.5～10.0IU/m1的标准液注入孔中。盖上平板，在30℃下培养一夜。用圆规或相应量具测定抑菌圈大小，至0.1mm。根据抑菌圈直径与乳酸链球菌素浓度的对数值绘制对应曲线。
测定步骤 取试样100mg于100ml容量瓶中，加0.02tmol/L盐酸80ml，摇混使成均匀悬浮液。在室温下放置2h，用0.02mol/L盐酸定容。取该液1份，用0.02mol/L盐酸稀释到200份。然后按上述(4)中方法，一式五份。移入五只琼脂培养皿的孔中。经培养后测定其抑菌范围。对照上述标准曲线，求得乳酸链球菌浓度的平均值。
GRAS(FDA§184．1538，2000)。
ADI 33000 IU/kg(FAO/WHO，2001)。
GB 2760—96g/kg：罐头、植物蛋白饮料0.2；乳制品、肉制品0.5。
FAO/WHO，1984：干酪、干酪制剂12.5mg/kg。
FDA§184．1(b) (1)：干酪及含有水果、蔬果、肉类的巴氏灭菌干酪涂抹食品(§133．175～133．180，2000)。
EEC准用于干酪、罐头食品、包装奶油(1990)。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
乳酸链球菌素
其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）
防腐剂
0.25
乳酸链球菌素
方便米面制品（仅限米面灌肠制品）
防腐剂
0.25
乳酸链球菌素
饮料类（14.01包装饮用水类除外）
防腐剂
0.2（固体饮料按冲调倍数增加使用量）
乳酸链球菌素
乳及乳制品（01.01.01、13.0涉及品种除外）
防腐剂
5.0
用蒸馏水或冷开水配成约5%溶液，再加入食品中充分混匀，应采用分级扩大法，以达到均匀混合的目的。本品可与其它防腐剂复合使用，参考用量为0.03—0.2g/kg。
化学性质
nisin是乳酸链球菌分泌的多肽抗菌素，由34个氨基酸组成。在水中溶解度依赖于Ph值，Ph值2.5时溶解度为12%，Ph值5.0时下降到4%，在中性和碱性条件下不溶于水。Ph值为2时耐热性好，Ph值大于5时，耐热性下降。鼠经口LD
50 7000mg/kg，ADI 0～0.33000I．U．/kg。
用途
乳酸链球菌素是一种窄谱抗菌剂，只能杀死和抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏阴性菌和霉菌均无效。我国规定可用于肉制品和乳制品，最大使用量为0.5g/kg；在植物蛋白饮料和罐装中最大使用量0.2g/kg。
生产方法
以酵母粉为原料，由乳酸链球菌在一定的条件下发酵。发酵液经蒸汽杀菌后再酸化、浓缩、过滤、盐析和喷雾干燥而得成品。
生产方法
由乳酸链球菌(Lactococcus lactis亚种lactis)菌株在受控条件下得发酵醪液，再经蒸汽喷射杀菌、由压缩空气泡沫浓缩或酸化、盐析后喷雾干燥而得。
乳酸链球菌素
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