维生素A性质、用途与生产工艺
维生素A的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。维生素A有两种。一种是维生素A醇（retionl），是最初的维生素A形态（只存在于动物性食物中）；另一种是胡萝卜素（carotene），在体内转变为维生素A的预成物质（provitaminA，可从植物性及动物性食物中摄取）；维生素A的计量单位是USP单位（United States Pharmocopea）、IU单位（International Units）、RE单位（Retinol Equivalents）等3种。维生素A（vitaminA）又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）是一个具有酯环的不饱和一元醇， 维生素A 包括维生素A 1、A2 两种。维生素A1 和A2 结构相似） 视黄醇可由植物来源的β - 胡萝卜素合成，在体内β - 胡萝卜素-15，15′-双氧酶（双加氧酶）催化下，可将β - 胡萝卜素转变为两分子的视黄醛（ratinal），视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故β - 胡萝卜素也称为维生素A 原。
早在1000多年前，唐朝孙思邈在《千金方》中记载动物肝脏可治疗夜盲症。 1913年，美国台维斯等4位科学家发现，鱼肝油可以治愈干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。 1920年国科学家曼俄特将其正式命名为维生素A。国际上正式将维生素A看作营养上的必须因素，缺乏后会导致夜盲症。
维生素A 存在于人和各种哺乳动物、禽类、鱼类体内。牛肝、羊肝中最高，每100g在20000视黄醇当量左右；其次是鸡肝在10000左右；鹅、猪、鸭肝也在4000至6000之间。各种蛋的蛋黄也富含维生素A大约在1000左右。
植物中不含有维生素A，但含有一种被称为胡萝卜素的营养物质，它在人和动物体内能转化成维生素A，所以胡萝卜素又被称为前维生素A或维生素A原。胡萝卜、西兰花、枸机 都富含胡萝卜素，每100g在1500视黄醇当量左右。 日常生活中，我们可以很容易的从颜色中分辨维生素A含量的多少。
在一般情况下，蔬菜和水果的黄、绿颜色较深时，胡萝卜素的含量也比较高。许多蔬菜和水果如胡萝卜、甘薯、西葫芦、南瓜、玉米以及杏、桃、柿子等因含有丰富的胡萝卜素而呈现橘黄的颜色。绿叶蔬菜特别是深绿色的蔬菜，胡萝卜素的含量也十分丰富，只不过它本来的黄色被叶绿素（绿色）所掩盖了。
维生素A属脂溶性维生素，生理功能多是通过视黄酸形式发生。胡萝卜素是维生素A重要来源，胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的六分之一。 维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90％～95％，少量储存于脂肪组织。 维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，因此，当膳食中维生素A摄入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致维生素A 不足或缺乏，而影响很多生理功能甚至引起病理变化。
膳食中维生素A或胡萝卜素不足，或吸收不良都可能引起维生素A缺乏，临床的症状表现主要在眼和皮肤。
夜盲症是人类维生素A缺乏患者较早出现的症状之一。因为维生素A缺乏影响了眼内视紫质的合成，而视紫质是维持暗视觉的主要物质。夜盲症患者夜间视力减退，暗适应能力降低。维生素A持续严重缺乏，尤其是营养不良的婴幼儿，可产生干眼病。患干眼病时眼睛对光敏感，泪液分泌停止，眼睑肿胀，粘满脓液。眼睛逐渐变浊，角膜亦可受到局部侵蚀，使感染物得以侵入，从而导致角膜与其他眼睛组织发生溃疡及其他损害，若不及时治疗常常导致永久性失明。干眼病在早期，角膜及深部组织细胞损害局限时，用维生素A治疗有明显效果。
皮肤病变是维生素A缺乏的另一重要表现。皮肤主要变化为毛囊角化与皮肤干燥，两者可以单独发生或同时并存。维生素A缺乏症的早期表现还有口腔、咽喉、呼吸道及泌尿生殖道黏膜萎缩、干燥、纤毛脱落，使其抗感染能力降低。如果维生素A长期摄取不足，皮肤会变得干燥而粗糙，毛囊角化过度，皮肤形似鸡皮，先发生于上臂、大腿、肩部、背部皮肤，这是由于皮肤腺分泌减少的结果。
此外，维生素A缺乏将严重阻碍生长发育，特别是少年儿童与婴儿的发育。患者牙齿不健全，牙齿珐琅质形态细胞变态和凹陷，骨骼发育缓慢，生长不足。
维生素A缺乏会引起生殖系统功能失调，这主要是其对生殖器官上皮的影响而产生的。孕妇膳食中缺乏维生素A，前3个月可能会流产，严重缺乏维生素A可造成畸胎或胎儿死亡。生殖系统的上皮细胞病变可影响女性阴道和卵巢，使排卵减少；男性睾丸萎缩，精子发育不良，影响生殖功能。
维生素A的缺乏与腹泻加剧、肾结石、膀胱结石也有一定关系。维生素A缺乏使机体对致癌物质较为敏感，容易发生肿瘤。
维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇及视黄酰酯的摄入量，并与机体的生理及营养状况有关。
1.维生素A过量会引起颅面畸形、中枢神经系统畸形、甲状腺和心脏畸形等。长期每日摄入超过12000μg类视黄醇物质时，这种致畸风险是非常明确的。
2.肝脏损伤。肝脏是维生素A的主要储存器官，也是维生素A毒性的主要靶器官，维生素A过量（肝脏维生素A浓度超过300mg/g被认为是过量）可造成肝功能异常，包括可逆性的肝脏酶活性升高、肝脏纤维化、肝硬化和死亡。
3.增加心血管疾病风险。在美国成人的队列研究中，高血清视黄醇水平与高心血管疾病风险有关，但仅限于男性。研究显示，β-胡萝卜等类胡萝卜素的毒性很低，目前尚没有类胡萝卜素缺乏或毒性的报道。过多摄入（受试者长期摄入大量胡萝卜等食物或每日补充30mg或更多的β-胡萝卜素时）可导致胡萝卜素血症，出现暂时性皮肤黄染，减少这样的类胡萝卜素摄入后数天或数周，这些症状即可逆转。
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维生素A
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