淀粉酶性质、用途与生产工艺
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。
淀粉酶是一种主要由胰腺和唾液腺分泌的消化酶，但在其他组织中也很少发现。淀粉酶最早在1800年代被描述，被认为是历史上最早被科学研究的酶之一。它最初被称为令人反感的消化液，但后来在20世纪初被更名为淀粉酶。
淀粉酶的主要功能是水解淀粉分子中的糖苷键，将复杂的碳水化合物转化为单糖。淀粉酶主要分为三类：α-，β-和γ-淀粉酶分别作用于碳水化合物分子的不同部分。α-淀粉酶可以在人类，动物，植物和微生物中发现。β-淀粉酶存在于微生物和植物中。γ-淀粉酶存在于动植物中。
1908年，Wohlgemuth进行的一项研究确定了尿液中存在淀粉酶，随后导致将淀粉酶用作诊断实验室测试。淀粉酶是与脂肪酶一起普遍使用的检测方法，特别是在疑似急性胰腺炎的情况下。
体内的淀粉酶主要有两种同工酶，一种是胰腺淀粉酶：主要由胰腺、睾丸细胞合成，胰腺是合成淀粉酶的主要器官；另一种是唾液淀粉酶：主要来自唾液腺也见于肺、卵巢等组织。
淀粉酶的分布来源能说明什么问题？（1）这些组织发生疾病都会造成血清淀粉酶的升高；（2）胰腺是合成淀粉酶的主要器官，因此胰腺周围组织器官的疾病也会累及胰腺引起血清淀粉酶升高。
在酶学里，淀粉酶属于金属酶，准确说是钙离子金属酶。淀粉酶的这一性质决定了：（1）在病理生理学上，钙离子水平与淀粉酶和急性胰腺炎之间有着千丝万缕的联系；（2）在临床检验中，对淀粉酶检测样本的要求，即通常的枸橼酸钠、EDTA、甚至于肝素（虽然肝素的主要抗凝机制不是螯合钙离子，但是肝素也具有钙离子结合位点）等结合钙离子的抗凝剂标本在检测淀粉酶时都是不可取的。就分子量而言，淀粉酶的分子量约45kd。45kd分子量说明淀粉酶属于中等分子量蛋白，因此淀粉酶可以部分通过肾小球滤过膜滤出，从而出现在尿液中，同时还说明肾脏滤过能力会影响尿淀粉酶水平，降低肾小球滤过能力的疾病可能会引起血淀粉酶轻度升高。
淀粉酶的主要功能是催化淀粉水解成糖。已经发现了几种淀粉酶同工型，但是存在最多的是胰淀粉酶（P-淀粉酶）和唾液淀粉酶（S-淀粉酶）P-淀粉酶是在胰腺中特别发现的，由腺泡细胞合成然后分泌到胃肠道中。S-淀粉酶主要在唾液腺中产生，但也可以在卵巢，输卵管，胃肠道，肺，横纹肌和恶性肿瘤中产生。血清淀粉酶在体内受到严格调节。生产率和清除率之间是平衡的。淀粉酶升高可能是由于胰腺或胰腺外产生增加而清除率降低。
淀粉酶的分子量约为50至55 kDa，最佳生理pH为6.7至7.0，并且需要钙和氯离子以实现最佳酶活性。小尺寸使其易于通过肾小球过滤。淀粉酶通过肾脏和网状内皮系统清除。
淀粉酶主要用于诊断胰腺疾病。淀粉酶是一种常用的酶，因为它提供了廉价，易于自动化的方法。尽管淀粉酶是急性胰腺炎的敏感指标，但它不是特异性的，因为它可以在与胰腺无关的几种情况下升高。可以通过以下三个标准中的两个来定义胰腺炎：腹痛，血清淀粉酶和/或脂肪酶水平超过正常上限的三倍，以及腹部影像学支持胰腺炎的特征性发现。因此，其临床意义受到质疑。如果淀粉酶水平升高而对胰腺炎的支持很少，则应考虑高淀粉血症的其他原因。淀粉酶不能用于预测急性胰腺发作的严重程度或监测病情。
淀粉酶抑制剂（如阿卡波糖）已用于治疗2型糖尿病，并已显示可降低血红蛋白A1C和餐后血糖峰值。阿卡波糖还被证明可以改善肥胖患者的倾倒综合征的缓解。该药还显示出通过减缓颈动脉增厚来改善心血管疾病的风险。可以在多种条件下观察到升高的淀粉酶。当发现高淀粉血症时，对临床医生而言，采取清晰，按步骤的方法非常重要。这将有助于避免不必要的住院和延迟或不适当的治疗。
FAO/WHO(2001)规定由地衣芽孢杆菌(B.licheni formis)等制得的α-淀粉酶，ADI不作限制性规定(见16028，α-淀粉酶)。
GRAS(FDA，§184.1027.2000)。
GB 2760-2002
真菌淀粉酶制剂：焙烤制品、发酵酒、淀粉制糖工业、果汁、蔬菜加工、酒精工业，均GMP。
α-淀粉酶(米曲霉)：焙烤制品、淀粉工业、酒精、酿造、果汁工业、低聚异麦芽糖生产工艺，GMP。
”淀粉酶(嗜酸性普鲁士兰杆菌)：酿造、果汁工业GMP。
铲淀粉酶(淀粉液化杆菌)：淀粉、酒精、焙烤、酿造工业，GMP。
即淀粉酶(地衣芽孢杆菌)：酿造、酒精、淀粉工业，GMP。
”淀粉酶(枯草芽孢杆菌)：淀粉、焙烤工业，GMP。
β-淀粉酶：淀粉和食品加工行业，GMF，。
化学性质
麦芽淀粉酶系自麦芽提取而得的淀粉酶混合物，为淡黄色或白色无定形粉末，无臭，无味。溶于水呈微浊。最适Ph5.0～5.5,水溶液于Ph1.7或加热至86
0C失活。
用途
用于纺织品的退浆工序
用途
酶制剂。是酶制剂中用途最广、消费量最大的一种。主要用于面包生产中的面团改良(降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量，缓和面包老化)；婴幼儿食品中谷类原料的预处理(淀粉水解)；啤酒制造中供糖化及分解未分解的淀粉；清酒生产中淀粉的液化和糖化；酒精工业中的糖化及分解未分解的淀粉；果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度；以及蔬菜加工、糖浆制造、饴糖生产、粉状糊精、葡萄糖等加工制造。
生产方法
由黑曲霉(Aspergillus niger var.)、米曲霉(Asp.orzae vsr.)、米根霉(Rhizopus oryzaevar.)木霉(Tricho-derma roesei; var.)等变种细菌、霉菌在适当条件下培养后，母液用：1.喷雾干燥后粉碎；2.加盐类盐析后分离、干燥、粉碎；3.加乙醇之类溶剂使酶沉淀后分离、干燥、粉碎；4.用精制淀粉吸附酶后进行干燥。
生产方法
麦芽淀粉酶为消化酶。食物中的淀粉是高分子化合物必须经消化道酶作用生成小分子的葡萄糖后才能被吸收。本品可促进食物中淀粉的消化。适用于食欲不振、消化不良、胃黏膜炎等。
口服，每次100～500mg，每次1～2片，一日3次。
冷暗处、避湿、密闭保存。
淀粉酶
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