可可提取物性质、用途与生产工艺
可可提取物为梧桐科可可属植物可可（Theobroma cacao L.）的果仁提取物，含有多酚类化合物、丰富的脂肪、蛋白质以及膳食纤维等活性成分。天然多酚类化合物具有显著的抗氧化性能和清除自由基的能力，药理上有延缓机体衰老、预防心血管疾病、抗癌、抗辐射、抗艾滋病等效用；膳食纤维可作为食品添加剂，加工成具有不同特色的强化功能食品和风味食品，有助于提高食品中矿物质元素含量和防止产品组织结构的脱水收缩。本信息是由Chemicalbook的贾杰编辑整理。
主要来源为梧桐科可可属植物可可（Theobroma cacao L.）的果仁。常绿乔木，是世界三大饮料之一。干豆含有50%的脂肪，蛋白质含量较高，营养丰富，是制造巧克力的主要原料。
原产南美洲亚马逊河上游的热带雨林地区。17～18世纪传至东南亚，19世纪末传至西非各国，1922年传入中国台湾省，1954年引种于海南省。可可分布于非洲、美洲、大洋洲、亚洲60多个国家和地区，年产10万吨以上的国家有加纳、尼日利亚、巴西、科特迪瓦、喀麦隆，产量占世界总产的78%。美国是最大的可可消费国，其次为联邦德国、荷兰、英国、苏联、日本。中国只在海南省有小面积种植。
【植物形态】可可为常绿乔木，高达12米。幼枝被柔毛。叶具短柄，卵状长椭圆形或倒卵状椭圆形，长20-30厘米，先端长渐尖，基部圆、近心形或钝，两面无毛或叶脉疏被星状柔毛；托叶线形，早落。花径约1.8厘米；花梗长约1.2厘米；花萼粉红色，萼片5，长披针形，宿存；花瓣5，淡黄色，稍长于花萼，下部盔状并骤窄而反卷；退化雄蕊线状，发育雄蕊与花瓣对生。核果椭圆形或长椭圆形，长15-20厘米，有10条纵沟，干后内侧5条纵沟不明显，初淡绿色，后深黄或近红色，干后褐色；果皮厚，肉质，干后硬木质，每室有12-14种子。种子卵圆形，稍扁，长2.5厘米，宽1.5厘米，子叶肥厚，无胚乳。花期几乎全年。
图1为可可
1.可可多酚类化合物
已分离鉴定出来的可可多酚类化合物有：儿茶素(catechin)，表儿茶素(epicatechin)， gallocatechin， epigallocatechin，procyanins， 花青素(anthocyanins)， 黄酮和黄酮醇糖苷如木犀草素-7-O- 糖苷(luteolin-7-O-glucoside)， 栎精-3-O- 阿拉伯糖苷(quercetin-3-O-arabinoside)等， 其中以表儿茶素含量最为丰富。
2.可可脂类化合物
可可豆中含有50%～55%的甘油三脂，主要是POS(glycerol-1-palmitate-2-oleate-3-stearate)， 其中的脂肪酸主要是棕榈酸、硬脂酸和油酸，以硬脂酸含量最高，达33.70%～40.22%。
3.其他成分 可可豆中蛋白质含量在11.91 mg/g，主要为白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白，其中白蛋白和球蛋白分别占总蛋白含量的52 %，43 %。还含有可可膳食纤维等成分。
从可可中分离出来的黄烷醇和原花青素在心血管保护的同时，还对调控血压、增加一氧化氮的产生、氧化防御以及免疫系统等方面都有积极的推动作用。它们可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C 的作用时间，同时还可促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。可可中的表儿茶素可有效抑制动脉粥样硬化，原花青素和儿茶素具有很强的抗氧化作用，可以减少低密度脂蛋白胆固醇(LDL)，增加高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。这种作用可由可可中的亚油酸、油酸和软脂酸所强化，可可中的硬脂酸对胆固醇没有影响。
酸水解法提取制备可可水溶性膳食纤维（SDF）
将水解后的溶液过滤，滤液经浓缩后以4倍体积的无水乙醇处理，静置1h，通过已烘干至恒重的砂芯漏斗抽滤，将漏斗及沉淀物置于60℃烘箱中烘干至恒重，即得可可水溶性膳食纤维。
水不溶性膳食纤维(IDF)的制备
将提取水溶性膳食纤维后的滤渣置于烧杯中，以pH12.0的氢氧化钠溶液在80℃水浴中提取1h，过滤，流动水洗至中性，再用pH2.0的盐酸在60℃水浴中提取1h，过滤，流动水洗至中性，干燥、粉碎，即得水不溶性膳食纤维。
膳食纤维可作为食品添加剂，加工成具有不同特色的强化功能食品和风味食品，有助于提高食品中矿物质元素含量和防止产品组织结构的脱水收缩。在肉类制品中，它可以使肉制品中的香味集聚而不逸散。此外，高持水性还可提高部分加工食品的商品价值，如在焙烤食品中可减少水分损失，延长货架寿命。这种高活性的膳食纤维可用在很多食品中，如谷物食品、面条、冰淇淋、发酵乳制品和饮料等。
可可提取物
上下游产品信息
上游原料
下游产品