【背景及概况】[1][2]
油茶(Camellia oleifera Abel.)是一种常绿、长寿、果实含油率高的树种，具有悠久的栽培历史，是世界上两大木本食用油料之一，是我国重要的木本油料树种。我国既是原产地，也是主产地，目前全国油茶林面积约为400多万hm2，占我国木本食用油料面积的80%以上，广泛分布于我国南方的17个省的丘陵地区，尤以广西、湖南、江西、云南等地为最多，年产油茶籽约70万t和15万t的茶籽油。近年来，由于油茶林的不断发展和低产油茶林的改造，油茶籽和茶籽油的产量在逐年提高。
从茶籽中提炼出的油，属于不干性油。由于其脂肪酸组成与世界著名的优质食用油—橄榄油的脂肪酸组成十分相似，备受关注并具有一定商业重要性。茶籽油自古以来就是我国南方地区人民喜欢的植物油，经科学精制，达到FAO和WHO荐的食用油标准，不仅色、香、味俱佳，营养丰富，且和橄榄油一样，具有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效，茶籽油因此又有“东方油”、“东方橄榄油”的美誉，高级精制茶籽油在市场上的售价达100元/kg以上。茶籽油符合现代饮食追求的“天然、营养、安全、保健”的新时尚，具有广阔的市场前景。随着对茶籽油营养保健价值、经济价值的进一步认识和茶籽油系列产品的深度开发，茶籽油及油茶产业将成为推动我国茶籽油产地地方经济发展的又一支柱产业。
【组成】[3]
茶籽油的酸值、碘值和皂化值分别为1.82、89.41和191.22。茶籽油的脂肪酸有棕搁酸、硬脂酸、花生酸、棕搁油酸、油酸、和亚油酸、等七十种组分。茶籽油中，不饱和脂肪酸为75.89%，其中油酸和亚油酸占73.83%，并测定了茶籽饼粕的化学成分和氮基酸组成。在其饼粕中，粗蛋白含量为1.64%，必需氮基酸齐全并含量较高，研究结果表明茶籽饼粕可以作为一种新的饲料资源加以利用。
【特性】[4]
金黄色透明油状液体，不溶于水，溶于醚、氯仿、二硫化碳， 相对密度 (15°/15℃) 0.912～0.917，脂肪酸凝固点22℃，皂化值188～ 196，碘值83～90。
【质量规格】[4]
茶籽油质量标准 DB/4200×14003—87：
【分类】[5]
茶籽油按色泽、气味、酸度的等级不同，分为毛茶油、二级茶油和一级茶油，具体的质量标准参见表：
1. 毛茶油
毛茶油一般是由茶油产地使用液压榨油机，个别地方用木榨制取的只经简单过滤处理的，我们又称为土茶油，这种油脂特点是：具有独特的茶籽油清香，色泽一般较浅，但透明度比较差，放置一段时间后有较多的沉淀物析出，含有较多的杂质。
2. 二级茶油
二级茶油的原料包括土榨、液压榨、螺旋榨油机榨出的毛油，这个等级的油脂一般经过过滤去杂，水化脱胶处理，去掉了油脂中的机械杂质，磷脂、蛋白质以及其它水溶性杂质，而用现代浸出技术制取的毛油，还必须经过脱酸处理，去掉油脂中的部分游离脂肪酸，色泽比土茶油要浅一些，但仍能保留浓厚的茶籽油风味。
3. 一级茶油
精制茶油是采用土榨、液压榨、螺旋榨以及浸出法制取出来的。毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理，也就是“四脱”处理生产出来的档次较高的油脂。这种油脂的特点是色泽比较浅，游离脂肪酸的含量比较低。由于精炼过程中的脱臭工序采用了高温高真空条件处理，使得茶籽油的气味较淡。
【生产工艺】[5]
常规生产工艺如下：
1. 脱胶：茶油的胶质主要是指磷脂、蛋白质胶状物的混合物及其它杂质，而磷脂会影响脱臭和在水蒸气蒸馏过程中的脱色，还能与金属离子螯合，增加氧化过程，影响油的稳定性，为了得到符合要求的茶油产品，必需进行脱胶工艺处理。茶油脱胶是利用胶溶性杂质的亲水性和在介质如磷脂酶和酸性等条件下，将非水溶性胶质转化为水溶性胶质的原理，使胶溶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离出来。实验时，搅拌加热毛油，待油温升至 95℃时，量取油重 2%的与油温相近的柠檬酸均匀地泼洒到油中，观察油的变化，当油中有颗粒产生时，减慢搅拌，10 min 后，停止搅拌，恒温静置，待油水完全分层，分出上层油，即得脱胶油。
2. 高温淡碱脱酸：该脱酸工艺原理是用NaOH或KOH中和油中游离脂肪酸，以脱去油中的游离脂肪酸。实际操作中还需加入一定量的超量碱，一般为0.05～0.25％，以便碱炼尽量完全。但实际上会有部分油脂皂化，使中性油脂损失，是碱炼时的副反应，应尽量避免。温度、碱浓度、加碱量与毛油质量对碱炼都有很大的影响。按公式算出加碱量：加碱量=0.714×酸价×油重×（1＋超碱量%)×碱液浓度×1000。实验时，将脱胶油搅拌加热，配制 10%的碱液（用碱量按上式计算），待油升温至 70℃左右，将碱液均匀迅速地泼洒到油中，降低搅拌速度，当油中产生颗粒，并出现油水分离线，停止搅拌，保温静置，待皂脚沉淀完全，分出上层脱酸油。
3. 脱色剂吸附脱色：油脂的色泽虽然在脱酸和脱脂过程中得到改善，但是叶绿素系的色素仍严重残留在植物油中，故而油的色泽仍比较深。在油脂中加入酸性白土和和活性碳等吸附剂来吸附叶绿素系色素的过程叫做脱色。用真空将油吸入脱色罐，升温至95℃脱水，脱水时间控制在20～30 min，降低水分至0.1%以下（至罐内水汽消失为止）。降温至90℃左右加入白土（可事先与少量油混合调浆，并一次性吸入脱色罐。在实际生产中有的油品采用干白土真空直接吸入也有较好的效果）。白土加入量为油重的5～7%。脱色时间控制在20 min，真空度（残压）为97～99 k Pa，冷却至70℃下过滤，即得脱色油。
4. 水蒸汽蒸馏脱臭：引起油脂臭味的主要组分有低级醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。脱臭不仅可除去油中的臭味物质，提高油脂的烟点，改善食用油风味，还能有效地降低污染。茶油脱臭是利用茶油内的臭味物质和甘油三酯挥发性差异大，在高真空高温下进行脱除。一般采用水蒸气蒸馏法进行脱臭，清除油中白土等杂质的异味，恢复茶油固有的清香。在 0.1 MPa 的真空条件下，将脱色油在脱臭锅内加热至140℃时，将少量水蒸汽通入油的底部，搅动锅内油脂，以防油脂过热而破坏，继续升温 240℃，然后恒温蒸馏 1 h，脱臭完毕，停止加热，关闭直接蒸汽，降温，待温度降到 50℃时，破真空，将油放出，过滤得成品油。
5. 分提工艺：分提的目的是提高产品中的油酸等不饱和脂肪酸含量、减少饱和脂肪酸特别是硬脂肪酸含量、除去油脂里的蜡质等不良物质。根据不同物质具有不同冻点的特性，将蜡、饱和脂肪酸等与油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸分离。在-5℃下冷冻48 h，再经离心分离可使油酸含量提高5～12%。
【应用】[2][4][6]
茶籽油除供食用外，用于制造香皂、洗衣皂、甘油、化妆品、发油以及皮革加脂剂、 乳化油剂、润滑脂等。
1. 开发高级食用保健茶籽油
目前市场上销售的食用植物油有花生油、豆油、菜籽油，或以花生油、豆油菜籽油为主的调和油，这些油都存在一个共同的缺陷：单不饱和脂肪酸含量偏低，而多不饱和脂肪酸含量偏高，存在难消化的山酸、芥酸或花生酸，稳定性差，其营养保健价值较低。茶籽油是一种优质保健食用油，又是我国重要的木本食用油和特产，开发高级食用茶籽油将有广阔的市场。从这个意义上考虑，茶籽油适于加工成茶籽油、高级调和油和色拉油等产品，纯茶籽油更适于治疗心血管疾病等特殊人群，茶籽油调和油使茶籽油的营养更全面、均衡，茶籽油色拉油将提高我国色拉油的档次，填补高档木本色拉油的空白，大大缓解我国每年都要进口相当数量的橄榄油作为高级色拉油的压力。
2. 开发高级化妆品用茶籽油
民间很早就有将茶籽油作润发油使用，可使头发滋润柔软，乌黑发亮。茶籽油中的主要成份是油酸甘油酯，并含有多种脂溶性维生素，对皮肤能很好的溶合，无刺激，对酸化有一定的稳定性，是一种作为油分补给剂的优质油，茶籽油还具有清热化湿、杀虫解毒功效，用于护肤，有滑爽而不油腻的肤感，可使皮肤柔嫩而富有弹性，并可以防治疥疮等。日光中对皮肤有影响的是紫外线，其中以290～320 nm的短波紫外线最强，可使表皮细胞内的核酸和蛋白质变性， 320～400 nm的长波紫外线对皮肤不会产生炎症，但会使皮肤起褐色及茶色（Suntan现象），因此对皮肤会产生灼烧的Sunburn现象。日本医学分析证明，油脂中矿物油可透过日光，没有防止Sunburn的能力，而茶籽油具有吸收UVB波长的功能，也可吸收一定的UVA，不会产生Sunburn现象。茶籽油是保护皮肤的的油脂。在日本，每年用于化妆品的茶籽油达数百吨之多，产品有：护肤护发系列产品、香波系列产品、高级香皂系列产品、防灼晒化妆品、婴幼儿系列日用品等，深得消费者喜爱，还远销欧洲及美国。据报道，仅日本的大岛椿株式会社用精制茶籽油生产系列化妆品产品，销售额超过50亿日元。茶籽油化妆品产品具有安全、保健、回归自然、环保等特点，符合现代美容趋势，开发茶籽油在化妆品上的应用，将极大提高茶籽油产品的附加值和经济效益。
3. 医用茶籽油的开发
茶籽油除具有预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的功效外，茶籽油尚有清热化湿、杀虫解毒的功效，长期服用，能清胃润肠、可治痧气腹痛、急性蛔虫阻塞性肠硬阻、习惯性便秘等，外用能润泽肌肤，可治烫伤、烧伤、燥裂、体癣、慢性湿疹、软组织挫伤等，中药常用茶籽油调制药膏、药丸，用茶籽油作注射溶剂及软膏用基剂。
4. 茶籽油在食品工业上的应用
茶籽油色清味美，耐贮藏，是油浸食品罐头的上等原料，其保鲜、保质期长2～3倍于其他油浸食品罐头。其烟点高、稳定性好，适于煎炸和烘焙食品。油炸食品，色泽金黄，味香可口，并可改善食品的风味，食品不易氧化酸败，保质期长。茶籽油还可以加工成人造奶油、粉末油、起酥油、人造蛋黄酱等，广泛应用于食品工业。
5. 茶籽油在其他方面的应用
茶籽油还是肥皂、凡士林、高级机械润滑油、机械防锈油、油酸等工业产品的原料。茶籽油是再生资源，随着茶籽油深加工技术和茶籽油产业的不断发展，茶籽油在工业上的广泛应用是可能的。
【参考文献】
[1] 徐海荣 主编.中国茶事大典.北京：华夏出版社.2000.第356页
[2] 李秋庭, 陆顺忠. 前景广阔的保健食用油——茶籽油[J]. 广西林业科学, 2003, 32(3): 154-156.
[3] 张纯萍. 茶籽油研究进展[J]. 现代企业教育, 2006 (A03): 188-189.
[4] 《日用化工原料手册》编写组 编.日用化工原料手册.北京：中国轻工业出版社.
[5] 肖婷, 陈建华, 黄少烈. 茶籽油的精制方法研究进展[J]. 广东化工, 2007, 34(3): 44-47.
[6] 王江蓉, 刘荣, 张令夫, 等. 论茶籽油的营养价值与保健功能[J]. 江苏调味副食品, 2009 (4): 30-32.