红曲色素

红曲红色素对光不稳定，在光照、太阳光、紫外光和可见光等会逐渐分解，红曲红色素水溶液（pH5.7～6.7，照前510nm吸光度A为0.6）在自然光照射条件下，不到14h,色素的保存率降到50%以下，日光直射下(31～38℃)2h，色素损失一半，色素乙醇溶液在紫外灯(15W，距离20cm)下照射5h，吸光度未变；水或醇溶液光稳定性研究表明，在日光照射下1h，所有红曲色素溶液的吸光度均降至50%以下，而醇溶性色素比水溶性色素下降得更多；红曲红色素发酵液在室内自然光照下照射12h后，色素保存率仅有80.1%。

红曲红（TR型）色素是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和独特的提取技术生产的粉状天然食用色素。该产品经权威部门对多批产品取样检测，天益牌红曲红色素的桔霉素含量符合日本厚生省1999年颁布的食品添加物公定书标准要求，具有色价高，色调纯正，光热稳定性好，pH适应范围广，既能水溶又能酵溶，安全无毒，使用方便等特点。可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。暗红色粉末，带油脂状，无味无臭。溶于乙醇和丙二醇，不溶于水。着色能力强，色调受pH值的影响较小，耐热性、金属离子性良好，但耐光性稍差，日照时会褪色。在乙醇溶液中稳定性较好。小白鼠，几乎无毒。小白鼠经口LD₅₀大于10g/kg(粉末产品)，小白鼠腹腔注射LD₅₀为7g/kg。作食品着色剂，我国规定可用于饼干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果冻、调味酱、冰棍、雪糕，按生产需要适量使用。食用红色色素；我国古代即已应用，1637年出版的《天工开物》一书即有详细记述。由发酵法生产。常用的菌株有紫红曲酶（Monascus purpureus）、安卡红曲酶（M。anka）巴克红曲酶（M。barkera）等。将菌株散布于培养基内，于30℃静置培养约3周（液体培养需振荡），菌株在培养内全面繁殖，菌丝体呈深红色，经干燥、粉碎后用含水乙醇或丙二醇浸提、过滤、浓缩、离心得醇溶性膏状沉淀（产品）和水溶的上清液液状产品，加入助干燥剂（β-环糊精）后喷雾干燥而得粉末状制品。或将米（籼米、大米或糯米）以水浸湿，蒸熟，用红曲酶（种曲）接踵后经培养制成红曲米，再用乙醇抽提而得。从红曲米中提取醇溶性红曲色素
将红曲放入陶瓷缸内，加入4倍量70%的乙醇浸泡24h，过滤后按上法进行第二次、第三次和第四次浸泡并过滤；合并第三次、第四次滤液作为第二批红曲的浸泡料液；合并第一次、第二次滤液于陶瓷缸中静置4h，吸出上清液，下层沉淀过滤，滤渣用清水洗涤2次；合并清液和洗液，蒸馏回收乙醇，并加热至100℃，将其浓缩成胶体状(滴入水中不扩散为止)；最后经真空(或喷雾)干燥得成品。
从红曲米中提取水溶性红曲色素
用80%的乙醇按上述的方法浸提红曲米，浸提液中加入脂肪酶进行酶解，然后在45～55℃下真空蒸馏回收乙醇，残留液放置10h后经过滤即可得溶性红曲色素。
液体发酵法生产红曲色素
以大米粉3%、豆饼粉1.0%、NaNO3 0.05%、KH2PO40.25%、MgSO4·7H2O0.1%为发酵培养基，接种2．5%的红曲霉菌种，在31℃±1℃和Ph值为6.0时通风(1：0.3)发酵50～60h；发酵液经压滤，滤渣用水洗后，加入5～6倍体积70%～80%的乙醇浸提0.5～1.0h，滤渣再浸提3次；合并滤液，蒸馏浓缩溶液，经喷雾干燥得红曲色素。