α-乙酰乳酸脱羧酶

α-乙酰乳酸脱羧酶广泛用于糖果、面包、啤酒饮料、果酒等食品行业。α-乙酰乳酸脱羧酶(α-acetolactatedecarboxylase,简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地降低啤酒中双乙酰含量，改善啤酒风味的酶类，它可以直接将啤酒发酵过程中产生的双乙酰的前驱物α- 乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin)，使其不经过形成不良风味物质双乙酰阶段，加快啤酒成熟(Godtfredsen and Ottesen, 1982)，缩短生产周期，提高设备利用率和降低生产成本，具有很好的经济和社会效益。α-乙酰乳酸脱羧酶能够快速地将α-乙酰乳酸转化成乙偶姻，而α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物。假如麦汁中没有足够的缬氨酸，酵母将启动自己的缬氨酸合成机制，在缬氨酸合成的生化途径中，α-乙酰乳酸是前体物质，它很容易透出细胞进入发酵液中。在发酵正常情况下，α-乙酰乳酸被慢慢脱羧氧化生成双乙酰。再由酵母将双乙酰还原成乙偶姻，继续还原为2,3-丁二醇。其反应式如下：

图1为α-乙酰乳酸脱羧酶的作用机理图
从上面的反应机理可以看出，α-乙酰乳酸脱羧酶无法减少α-乙酰乳酸的生成量，只能加速α-乙酰乳酸的转化。1.在冷麦汁中添加：为使其与冷麦汁均匀混合，在第一锅汁进罐时，从冷麦汁管道中加入，建议添加量为10~15g/t冷麦量可根据辅料使用量、酵母质量等情况而改变。
2.在发酵过程中添加：发酵过程中如果发现酵母异常或者麦汁中的α-氨基氮含量低等原因而出现双乙酰还原困难时，酵过程中酵母繁殖旺盛期过后几小时添加，建议添加量为10~15g/t。
3.在清酒中使用：当发酵液中的双乙酰含量接近控制指标值时：在过滤开始时从清酒管道加入；若清酒检测时发现双乙酰含量偏高，可以从罐底清酒出入口管道加入，再用CO2反冲5~15min，使其与酒液混合均匀。建议添加量为4~10g/t。
有关α-乙酰乳酸脱羧酶的概述、制备方法、作用机理、使用方法是由Chemicalbook的丁红编辑整理。（2015-12-21）用于印染、食品、酿造、医药、造纸、制革、洗涤、啤酒等行业