黑蒜提取物
黑蒜提取物 性质
黑蒜提取物以黑蒜地下鳞茎为原料提取，含硫化合物为主要生物活性物质。具有抗菌消炎、防癌抗癌、增强免疫、延缓衰老等功能。黑蒜已经从单一食品行业发展到了化妆品、保健品、医药等多个行业。本信息是由Chemicalbook的侍艳编辑整理。黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90d，让其自然发酵制成的食品，由于经过发酵后整个蒜瓣都呈现出黑色，因此被称为黑蒜。大蒜（Allium sativum L.）为百合科葱属多年生草本植物的地下鳞茎。
图1为黑蒜黑蒜的化合物多达三十多种，主要有11种：3，3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫单氧化物（大蒜辣素，CH2=CH-CH2-SOSCH2-CH=CH2，性状极不稳定，极易自身缩合成阿藿烯，又叫大蒜烯，二烯丙基硫代磺酸酯）、甲基烯丙基硫（CH3-S-CH2-CH=CH2）、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷、亚乙基[1，3]二噻烷、S，S-二丙基二硫代乙酸酯、二烯丙基二硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2）、二丙烯基三硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2）、二烯丙基四硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2）、二烯丙基硫代硫酸酯（CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2）。黑蒜所特有的含硫化合物目前被认为是黑蒜中的主要生物活性物质。
黑蒜中含量最高的微量元素为钾，其次为镁、钠、钙、铁和锌，黑蒜中含有多种营养成分，主要有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维生素、脂肪、无机物、碳水化合物及含硫化合物等。黑蒜中的维生素主要有维生素B类。此外，黑蒜中除含有大蒜素类、氨基酸、维他命类外还有还原糖（主要为葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。1.防癌抗癌作用
黑蒜提取液可以提高小白鼠抗肿瘤能力，因此利用黑蒜提取液喂养的小鼠的脾细胞培养系阐明抗肿瘤的机制；该研究发现黑蒜能减小BALB/c 小鼠纤维肉瘤大小，达到对照组大小的50%，可见，黑蒜有很强的抗肿瘤能力。
2.抗衰老作用
黑蒜提取物含硒蛋白、含硒多糖对超氧自由基和羟自由基等具有较强的清除能力，因此能起到抗衰老的作用。研究表明，黑蒜的乙醇萃取物对延缓衰老具有一定的作用，还发现黑蒜中含有许多氨基酸、有机硫化物、维生素等物质，对预防动脉粥样硬化及抗衰老也有一定的作用。黑蒜中的锗元素也具有抗衰老的作用。
3.保肝护肝作用
黑蒜具有非常强的抗氧化活性，因此可以通过抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝脏。黑蒜中还有较多氨基酸，如丙氨酸、天冬酰胺等能增强肝脏功能，起到保肝护肝的作用。
4.增强免疫功能
研究表明，黑蒜中脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬功能，有增强免疫系统的作用；大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强；另外，每100 g黑蒜中富含赖氨酸170 mg，丝氨酸223 mg 以及VC7 mg，均具有增强人体免疫力的功效，还含有1.4 mg的锌，锌参与激素的合成，也可改善人体的免疫力。
5.抗流感功能
蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生大蒜素，具有广谱抗菌、杀菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都具有杀灭作用。另外，黑蒜的挥发物质、浸出物（含硫化合物）在试管内对多种致病菌都有明显的抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌、杀菌作用最强的一种。
6.促进糖尿病患者的体质恢复功能
黑蒜能够影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平，其中大蒜素能使正常人血糖水平下降，黑蒜中还含有S - 甲基半胱氨酸亚砜和S -烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P 酶NADPH，防止胰岛破坏，有降血糖作用；黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用；黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常的血糖值没有影响。
7.抗氧化
大蒜素是天然的抗氧化剂，可以对于过氧化物产生的自由基具有中和清除作用，因而在中医中有很好的保肝护肝作用。
8.通便
大蒜多糖属于菊糖类的果聚糖，而果聚糖被视为高效的益生元，具有双向调节人体肠道微生态的功能，大蒜多糖提取物对便秘模型小鼠具有润肠通便作用。黑蒜发酵过程中，果聚糖被降解为低聚果糖，既增加了甜味，又有利于有机体的吸收。
9.杀菌消炎
黑蒜中的大蒜素及白色油脂性液体硫化丙烯（CH2CH2CH2-S）是起杀菌作用的主要成分，具有广谱抗菌效果，它们对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、可致严重脑膜炎的新型隐球菌、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有杀菌作用。随着科技的发展，黑蒜凭借着其极高的营养价值和药用保健价值已经从单一食品行业发展到了化妆品、保健品、医药等多个行业，涉及的产品也是多种多样，主要有黑蒜头、黑蒜胶囊、黑蒜酱、黑蒜米、黑蒜泥、黑蒜片等产品。黑蒜的应用最主要地体现在其食用营养价值和药用保健价值2个方面。性味辛，温通达，入肺、脾、心经，具有行滞气、暖脾胃、消淤积的功效。
图1为黑蒜黑蒜的化合物多达三十多种，主要有11种：3，3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫单氧化物（大蒜辣素，CH2=CH-CH2-SOSCH2-CH=CH2，性状极不稳定，极易自身缩合成阿藿烯，又叫大蒜烯，二烯丙基硫代磺酸酯）、甲基烯丙基硫（CH3-S-CH2-CH=CH2）、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷、亚乙基[1，3]二噻烷、S，S-二丙基二硫代乙酸酯、二烯丙基二硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2）、二丙烯基三硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2）、二烯丙基四硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2）、二烯丙基硫代硫酸酯（CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2）。黑蒜所特有的含硫化合物目前被认为是黑蒜中的主要生物活性物质。
黑蒜中含量最高的微量元素为钾，其次为镁、钠、钙、铁和锌，黑蒜中含有多种营养成分，主要有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维生素、脂肪、无机物、碳水化合物及含硫化合物等。黑蒜中的维生素主要有维生素B类。此外，黑蒜中除含有大蒜素类、氨基酸、维他命类外还有还原糖（主要为葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。1.防癌抗癌作用
黑蒜提取液可以提高小白鼠抗肿瘤能力，因此利用黑蒜提取液喂养的小鼠的脾细胞培养系阐明抗肿瘤的机制；该研究发现黑蒜能减小BALB/c 小鼠纤维肉瘤大小，达到对照组大小的50%，可见，黑蒜有很强的抗肿瘤能力。
2.抗衰老作用
黑蒜提取物含硒蛋白、含硒多糖对超氧自由基和羟自由基等具有较强的清除能力，因此能起到抗衰老的作用。研究表明，黑蒜的乙醇萃取物对延缓衰老具有一定的作用，还发现黑蒜中含有许多氨基酸、有机硫化物、维生素等物质，对预防动脉粥样硬化及抗衰老也有一定的作用。黑蒜中的锗元素也具有抗衰老的作用。
3.保肝护肝作用
黑蒜具有非常强的抗氧化活性，因此可以通过抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝脏。黑蒜中还有较多氨基酸，如丙氨酸、天冬酰胺等能增强肝脏功能，起到保肝护肝的作用。
4.增强免疫功能
研究表明，黑蒜中脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬功能，有增强免疫系统的作用；大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强；另外，每100 g黑蒜中富含赖氨酸170 mg，丝氨酸223 mg 以及VC7 mg，均具有增强人体免疫力的功效，还含有1.4 mg的锌，锌参与激素的合成，也可改善人体的免疫力。
5.抗流感功能
蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生大蒜素，具有广谱抗菌、杀菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都具有杀灭作用。另外，黑蒜的挥发物质、浸出物（含硫化合物）在试管内对多种致病菌都有明显的抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌、杀菌作用最强的一种。
6.促进糖尿病患者的体质恢复功能
黑蒜能够影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平，其中大蒜素能使正常人血糖水平下降，黑蒜中还含有S - 甲基半胱氨酸亚砜和S -烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P 酶NADPH，防止胰岛破坏，有降血糖作用；黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用；黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常的血糖值没有影响。
7.抗氧化
大蒜素是天然的抗氧化剂，可以对于过氧化物产生的自由基具有中和清除作用，因而在中医中有很好的保肝护肝作用。
8.通便
大蒜多糖属于菊糖类的果聚糖，而果聚糖被视为高效的益生元，具有双向调节人体肠道微生态的功能，大蒜多糖提取物对便秘模型小鼠具有润肠通便作用。黑蒜发酵过程中，果聚糖被降解为低聚果糖，既增加了甜味，又有利于有机体的吸收。
9.杀菌消炎
黑蒜中的大蒜素及白色油脂性液体硫化丙烯（CH2CH2CH2-S）是起杀菌作用的主要成分，具有广谱抗菌效果，它们对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、可致严重脑膜炎的新型隐球菌、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有杀菌作用。随着科技的发展，黑蒜凭借着其极高的营养价值和药用保健价值已经从单一食品行业发展到了化妆品、保健品、医药等多个行业，涉及的产品也是多种多样，主要有黑蒜头、黑蒜胶囊、黑蒜酱、黑蒜米、黑蒜泥、黑蒜片等产品。黑蒜的应用最主要地体现在其食用营养价值和药用保健价值2个方面。性味辛，温通达，入肺、脾、心经，具有行滞气、暖脾胃、消淤积的功效。