谷朊

谷朊，是从小麦面粉中提取得到的一类营养物质，其实际上是一种主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的植物蛋白物质，颜色呈现淡黄色，具有粘性、强吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、热凝性等多种物理性能。谷朊的蛋白质的含量高达75-85％，且含有大量的氨基酸，据统计其包含了15种人体所必需的氨基酸，具有极大的营养价值。1、在面包专用粉中，加入一定量的谷朊，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团的发酵时间，令面包成品比容变大，从而在色泽、弹性和口感上有着显著的改善。 2、向面条粉中加入一定量的谷朊，可以改善面条的耐压性、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，从而增加了面条的韧性，且食用口感糯滑。 3、在肉制品尤其是香肠生产中，加入谷朊可以增强弹性、韧性、持水性，以及显著改善了产品的乳化性，使得肉制品的外在形态、色泽等更为持久和得到改善。 4、在保健品中，谷朊可以既保证营养的全面，同时提高了钙、磷、铁等的含量，有利于服用者的身体健康和营养全面与吸收。 5、在饲料工业中，谷朊的存在可以提高保水性和黏附性，从而容易造粒，方便了加工生产。
天然食物成品，无毒。
GRAS(FDA，§184.1322，2000)。不作限制性规定(FDA，§184.1322，2000)。小麦中的主要蛋白质，主要成分为麦醇溶蛋白和谷蛋白。灰白色粉末，遇水溶胀有弹性，但不溶于水。溶于碱，部分溶于乙醇和稀酸。可分为“生命必需的小麦面筋(Vital wheat gluten)”和“非生命必需的小麦面筋(devitalized wheat gluten)”两种，前者的特点是水解后具有高的粘弹性，后者在加热变性后就失去这种特性。面团强筋剂；蛋白质营养增补剂；加工助剂；增稠剂；稳定剂；表面装饰剂；组织改进剂；抛光剂；成形助剂。小麦粉水洗提取淀粉后的副产品，充分洗去水溶性蛋白后真空干燥而成。