结冷胶
结冷胶 性质
结冷胶是美国公司在20世纪80年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一。1996年，结冷胶作为食品添加剂开始应用于我国食品工业。
结冷胶是一种天然微生物发酵多糖，作为凝胶剂和悬浮剂，广泛应用于食品、饮料、工业和消费品等领域。结冷胶，作为食品添加剂，已得到美国、欧盟、日本和其他许多国家批准认可，同时JECFA和EFSA对其每日允许摄入量(ADI)均未作限制。在制药和工业领域，结冷胶被收录于美国药典/国家处方集(USP/NF)、美国TSCA现有化学名录和欧洲现有商业化学物质名录，同时结冷胶也被列入欧盟食用安全代码(418)表。
2010年，高酰基结冷胶已被美国农业部认定为符合有机概念的食品配料。由于功能强、标签清洁、使用成本低， 在各种食品和饮料应用中，尤其在天然和有机食品中，结冷胶可广泛用于替代其他亲水胶体，如卡拉胶、明胶、变性淀粉和酰胺化果胶。
结冷胶快速发展得益于应用因素：与其他食用胶体相比，首先，结冷胶使用量低，0.25%的结冷胶使用量就能与15%的琼脂使用量和1%的卡拉胶使用量具有相同的凝胶强度；其次，结冷胶是通过微生物发酵而来，生产速度快。基于这些因素，现在结冷胶发展是十分迅速，可以说，虽然起步较晚，但结冷胶未来市场前景广阔。无臭无味，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。白色至米黄色粉末结冷胶是一种由重复四糖单元组成的直链阴离子多糖。商用结冷胶形式各异，其平均分子量通常在2x10^5~2x10^6 道尔顿(Da)范围内。在水溶液中，结冷胶分子可以通过物理交联形成三维网状结构，所以即使浓度低至200ppm，结冷胶溶液都具有独特的“流体凝胶”流变特性。结冷胶的分子特性会极大的影响其应用性能。结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。结冷胶使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即可分散于水中。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3—1/2，一般用量为0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。
结冷胶制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。
结冷胶有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定，而以pH值在4.0—7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化影响。
由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已可以逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。 1.结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等特点，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的特点； 2.结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性； 3.用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜结冷胶是一种由微生物多糖,作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂等，它能单独或结合其它产品复配后使用。广泛应用于食品（如凝胶产品、水果基产品、淀粉基产品、饮料等）、药品（如软、硬胶囊）、化妆品（如个人护理产品）、化工（如空气清香剂）、以及纺织、石油等诸多行业。
1 在果酱中的应用
果酱中固形物含量为38%，结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8% 和1%。
2 在多层果冻中的应用
使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶，可以制得色彩各异，风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色，不窜味。
3 在人造食品中的应用
使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果显著，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7%，但如果使用海藻胶则用量为1.0%，而其他加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。
4 在馅料和布丁中的应用
过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供馅料和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般，在使用变形淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才有所改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。
5 在糖果中的应用
在制备糖含量较高的糖果时使用结冷胶，比较科学与经济的手段是先将其水合在低浓度糖中，然后通过浓缩手段达到需求糖浓度。因为结冷胶虽然也能在高糖溶液中生成凝胶，但高糖浓度能阻止结冷胶水合。结冷胶在糖果中的应用，主要作用是给产品提供优越的质地和结构，并缩短淀粉类软糖的凝胶时间。
6 在肉制品中的应用
台湾普罗维登斯大学研究发现：0.5%结冷胶+1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠（18%的脂含量），其感官接受性与高脂法兰克福香肠（28%的脂含量）基本一致，同时具有理想的货架期，这样就可以达到降低产品脂含量的目的。
7 在糕点、乳制品中的应用
结冷胶在乳制品中主要用于提供优质的凝胶和稠度，如酸乳制品中加入结冷胶可消除絮凝及改进品感的作用，但必须加入另一种水溶胶充当胶体保护剂；在软性糕点中添加0.1%-0.2%，具有保湿、保鲜和保型效果，还可防止冷藏时发生老化现象。
结冷胶是一种天然微生物发酵多糖，作为凝胶剂和悬浮剂，广泛应用于食品、饮料、工业和消费品等领域。结冷胶，作为食品添加剂，已得到美国、欧盟、日本和其他许多国家批准认可，同时JECFA和EFSA对其每日允许摄入量(ADI)均未作限制。在制药和工业领域，结冷胶被收录于美国药典/国家处方集(USP/NF)、美国TSCA现有化学名录和欧洲现有商业化学物质名录，同时结冷胶也被列入欧盟食用安全代码(418)表。
2010年，高酰基结冷胶已被美国农业部认定为符合有机概念的食品配料。由于功能强、标签清洁、使用成本低， 在各种食品和饮料应用中，尤其在天然和有机食品中，结冷胶可广泛用于替代其他亲水胶体，如卡拉胶、明胶、变性淀粉和酰胺化果胶。
结冷胶快速发展得益于应用因素：与其他食用胶体相比，首先，结冷胶使用量低，0.25%的结冷胶使用量就能与15%的琼脂使用量和1%的卡拉胶使用量具有相同的凝胶强度；其次，结冷胶是通过微生物发酵而来，生产速度快。基于这些因素，现在结冷胶发展是十分迅速，可以说，虽然起步较晚，但结冷胶未来市场前景广阔。无臭无味，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。白色至米黄色粉末结冷胶是一种由重复四糖单元组成的直链阴离子多糖。商用结冷胶形式各异，其平均分子量通常在2x10^5~2x10^6 道尔顿(Da)范围内。在水溶液中，结冷胶分子可以通过物理交联形成三维网状结构，所以即使浓度低至200ppm，结冷胶溶液都具有独特的“流体凝胶”流变特性。结冷胶的分子特性会极大的影响其应用性能。结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。结冷胶使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即可分散于水中。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3—1/2，一般用量为0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。
结冷胶制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。
结冷胶有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定，而以pH值在4.0—7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化影响。
由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已可以逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。 1.结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等特点，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的特点； 2.结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性； 3.用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜结冷胶是一种由微生物多糖,作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂等，它能单独或结合其它产品复配后使用。广泛应用于食品（如凝胶产品、水果基产品、淀粉基产品、饮料等）、药品（如软、硬胶囊）、化妆品（如个人护理产品）、化工（如空气清香剂）、以及纺织、石油等诸多行业。
1 在果酱中的应用
果酱中固形物含量为38%，结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8% 和1%。
2 在多层果冻中的应用
使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶，可以制得色彩各异，风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色，不窜味。
3 在人造食品中的应用
使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果显著，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7%，但如果使用海藻胶则用量为1.0%，而其他加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。
4 在馅料和布丁中的应用
过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供馅料和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般，在使用变形淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才有所改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。
5 在糖果中的应用
在制备糖含量较高的糖果时使用结冷胶，比较科学与经济的手段是先将其水合在低浓度糖中，然后通过浓缩手段达到需求糖浓度。因为结冷胶虽然也能在高糖溶液中生成凝胶，但高糖浓度能阻止结冷胶水合。结冷胶在糖果中的应用，主要作用是给产品提供优越的质地和结构，并缩短淀粉类软糖的凝胶时间。
6 在肉制品中的应用
台湾普罗维登斯大学研究发现：0.5%结冷胶+1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠（18%的脂含量），其感官接受性与高脂法兰克福香肠（28%的脂含量）基本一致，同时具有理想的货架期，这样就可以达到降低产品脂含量的目的。
7 在糕点、乳制品中的应用
结冷胶在乳制品中主要用于提供优质的凝胶和稠度，如酸乳制品中加入结冷胶可消除絮凝及改进品感的作用，但必须加入另一种水溶胶充当胶体保护剂；在软性糕点中添加0.1%-0.2%，具有保湿、保鲜和保型效果，还可防止冷藏时发生老化现象。
▼
▲
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
结冷胶
食品
增稠剂
按生产需要适量使用（有特别规定的除外）