变性淀粉

羟丙基淀粉醚为白色（无色）粉末，流动性好，具有良好的水溶性，其水溶液透明无色，稳定性好。对酸、碱稳定，煳化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。

1）羟丙基淀粉食品工业，羟丙基淀粉可用作增稠剂、羟丙基淀粉可用作悬浮剂、羟丙基淀粉可用作黏合剂。 2）羟丙基淀粉造纸工业：羟丙基淀粉用作纸张内部施胶，羟丙基淀粉用作表面施胶，羟丙基淀粉使印刷油墨鲜明，羟丙基淀粉使均匀，羟丙基淀粉使胶膜光滑，羟丙基淀粉减少油墨 消耗，羟丙基淀粉并有一定搞拉毛能力。 3）羟丙基淀粉纺织工业：羟丙基淀粉可用作经纱浆料，羟丙基淀粉提高织造时的耐磨性，羟丙基淀粉及织造效率，羟丙基淀粉高取代度的羟丙基淀粉可作印花糊料。 4）羟丙基淀粉医药工业：羟丙基淀粉可作片剂的崩解剂，羟丙基淀粉还1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 ； 2）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间； 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间； 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。
ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。
可安全用于食品(FDA§：172/892，2000)。
GB 2760-89(g/kg)：冰淇淋8～12；果酱、果冻、午餐肉，30；汤料20~30。
FAO/WHO(1984，g/kg)：含有奶油或其他油脂的刀豆、白刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜等罐头，10；婴儿配方食品，5(以水解蛋白氨基酸为基料者)，25(以大豆为基料者)；沙丁鱼类罐头20；肉羹、汤，GMP；发酵后经热处理的增香酸乳10；冰品30(最终制品)。羟丙基淀粉是一种化学改性淀粉，由环氧丙烷和淀粉进行醚化反应，取代淀粉高分子结构中的羟基，成为一种醚化淀粉。某些谷物或根茎植物的天然淀粉(如：玉米、高梁、小麦、土豆、木薯和西米等)经少量一定种类的化学品处理，改变其物理性能以符合特殊要求的一类淀粉衍生物。
淀粉分子是无水葡萄糖的聚合体，具有直链和支链两种形式。天然存在的淀粉，其聚合度和分子量变化很大。一定种类的淀粉和不同种类的淀粉，其支链聚合体(支链淀粉)与直链聚合体(直链淀粉)的比例都有所不同。这些因素，加上所使用的化学变性的类型，明显地影响淀粉溶胶的粘度、组织和稳定性。
按FAO/WHO(1997年)规定，改性淀粉包括以下各种(括号内为本手册编号)：
糊精，焙炒淀粉(10107)，酸处理淀粉(10130)，碱处理淀粉(10131)，漂白淀粉(10132)，氧化淀粉(10143)，酶处理淀粉(10135)，单淀粉磷酸酯(10141)，二淀粉磷酸酯(10134)，磷酸化二淀粉磷酸酯(10144)，乙酰化二淀粉磷酸酯(10129)，醋酸淀粉(10146)，乙酰化二淀粉己二酸酯(10127)，羟丙基淀粉(10139)，羟丙基二淀粉磷酸酯(10138)，辛烯基琥珀酸淀粉钠(10147)。
变性淀粉一般为白色或近白色无味无臭粉末或颗粒，以及经预糊化(即在水存在下经热处理)的薄片、无定形粉末或粗粉。不溶于乙醇、乙醚和氯仿。如未经预糊化，则几乎不溶于冷水。在水中加热时，一般在45～80℃温度开始泡胀，取决于植物品种和变性程度。在高温下糊化完全。预糊化淀粉在冷水中发生水合作用。
各种改性淀粉的基本特性和处理方法见表10117-1。增稠剂；稳定剂；粘结剂；乳化剂；填充剂。作增稠剂。我国规定可用于果冻、午餐肉、果酱和汤料，最大使用量为30g/kg；在冰淇淋中最大使用量12g/kg。用于纺织浆纱、造纸内表施胶、涂布、食品添加剂、医药制片或冲剂、饲料粘合等用作印染助剂增稠剂；乳化剂；粘结剂。用于肉汁、酱油、肉馅、冷食、布丁等可使表面光滑浓稠，无颗粒状结构。稳定剂；增稠剂；充填剂；粘结剂。由醋酸酐和已二酸酐(≤0.12%)与淀粉酯化而成。淀粉乳在碱性条件下与环氧丙烷(≤25%)作用醚化反应后、洗涤、干燥而成。将淀粉置于高压反应釜内，按比例加入溶剂(水)调浓度15%，搅拌加入淀粉量4%～7%的25%的氢氧化钠溶液作为催化剂，然后从反应釜底部引入N：约10min，以排除反应釜内的空气。最后加入环氧乙烷(≤25%)，在110℃下反应90～120min。反应结束后冷却至室温，除去溶剂，再真空浓缩、干燥得产品。由轻度降解反应或由天然淀粉的羟基与所选用化学品之间的反应来使淀粉化学变性。可采用下列方法中的一种或若干种：轻度氧化(漂白)，中等氧化，酸解聚作用，单官能团酯化反应，多官能团酯化反应(交联反应)，单官能团醚化反应，多官能团醚化反应(交联反应)，碱性糊化以及以一定方式联合使用这些方法(见各单体)。这些制造方法可以作为变性分类的基础。