紫玉米色素

红至紫红色液体至粉状固体。溶于水、丙二醇、乙醇、醋酸等，不溶于油脂类。色调因pH值而变化。酸性时呈红色，中性时红至深红色，碱性时红紫色至深蓝色。在含盐浓度10%以上的水溶液内产生沉淀。存在铁离子时(2mg/kg以上)变为深红色。遇蛋白质变为暗紫色。酸性时耐热、耐光性好。粉状制品易吸湿，液体制品常用乙醇、柠檬酸等以提高其稳定性。食用红色色素。主要用于饮料、冷饮、糖果、口香糖等。添加量0.1%～0.5%。添加于含乳制品的冷冻甜点，以及洋火腿、香肠、鱼糕等含蛋白质的食品时，呈深紫～深褐色。
按日本规定，用于果酱、橘皮果冻0.17%，焙烤食品0.05%～0.2%，腌渍品0.12%，乳酸饮料0.03%。存在于秘鲁等地所产Maize morado或Maiz kulli品种的紫色玉米内。用温水或弱酸性水溶液提取后减压浓缩而得。一般商品为含15%丙二醇的溶液。由于在提取过程中不用亚硫酸，故风味比葡萄皮抽提液好。