乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末;本品在水中易溶,在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。乳糖是二糖的一种,是在哺乳动物乳汁中的双糖,因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜,牛乳中约含乳糖4%,人奶中含5%到7%。
营养型甜味剂,赋形剂,分散剂,矫味剂,营养剂。
【乳糖——应用】
1、乳糖是发酵乳的,乳糖提供碳源。
2、乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
3、乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
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