80146-85-6
中文名称
转谷氨酰胺酶
英文名称
Transglutaminase
CAS
80146-85-6
分子式
C27H44O3H2O
更新日期
2025/05/13 10:41:34
基本信息
中文别名
TG酶谷氨酰胺转移酶
谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶/TG酶
谷氨酰胺转移酶 来源于天竺鼠
谷氨酰胺转移酶 来源于天竺鼠肝脏
蛋白质-谷氨酰胺-Γ-谷氨酰转移酶
蛋白质-谷氨酰胺:胺Γ-谷氨酰转移酶
转谷氨酰胺酶/谷氨酰胺转氨酶(TG酶)
英文别名
akuthibatgEC 2.3.2.13
akuthibatg-k
TRANSGLUTAMINASE
transglutaminasec
FACTOR XIII-A, HUMAN
tissuetransglutaminase
polyaminetransglutaminase
transglutaminase from guinea pig liver
protein-glutamine-γ-glutamyltransferase
所属类别
食品添加剂: 酶和微生物制剂: 酶制剂物理化学性质
外观性状白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。
储存条件−20°C
溶解度在水中的溶解度为1.0mg/mL，澄清
形态lyophilized powder
颜色White to yellow
水溶解性H2O: soluble 1.0mg/mL, clear
Specific Activity≥1.5units/mg protein
制备方法
方法1
可从动物肝脏提取，但工业上常由微生物如放线菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或细菌培养后，将培养液在室温下用水提取以除菌后用冷乙醇处理而得。中国无锡轻工业大学已取得5L发酵罐的酶活力为1.5u/mL。应用领域
参考质量标准
日本天然品，1993鉴定取相当于40u的量，加含有氯化钙1.5mg的10%α-酪蛋白溶液2ml，在55℃下作用1h后，试样液的粘度显著增大，并能形成凝胶。
铅(以Pb计)@≤2μg/g
砷(以As2O3计) @≤2μg/g
酶活力@为标示值的85%～115%
常见问题列表
用途
谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。使用限量
GB 2760-2001：豆制品、豆腐，0.25g/kg。酶活化剂食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准
▼
▲
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
谷氨酰胺转氨酶
食品
酶制剂
按生产需要适量使用（有特别规定的除外）
谷氨酰胺转氨酶
豆制品
稳定剂和凝固剂
0.25