抗性淀粉

抗性淀粉性质、用途与生产工艺

简介

抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果。

理化性质

不溶于水，能溶解于2mol/L KOH溶液和DMSO（二甲基亚砜）；耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；持水能力低，仅为1.4～2.8g，是所有膳食纤维中最低的；含热量低，热值一般不超过10.0～10.5kJ/g。

来源

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。

用途

抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可以用于改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。因此，可将其作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品。

制备方法

国内外近10年来对于抗性淀粉制备的研究较为广泛，其制备方法主要有5种：热液处理法、脱支降解法、超声波法、微波辐射法和蒸汽加热法。

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