脂肪酶性质、用途与生产工艺
脂肪酶(Lipase，甘油酯水解酶)隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水 解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物(如霉菌、细菌等)组织中。 包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方 面脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他-些水不溶性酯类的 水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性， 如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Hara; Schmid)。脂肪酶不同 活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成 和酯交换。
植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子,如蓖 麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质 生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量;动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的 胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉 食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。
脂肪酶，全称为三酰基甘油水解酶，它能够在脂-水界面上催化酯键水解，可以催化三酰甘油酯及其它一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应。脂肪酶广泛存在动植物和微生物中，由于微生物种类多、分布广、适应性强、进化快，在微生物中的脂肪酶往往具有比动植物来源的脂肪酶具有更广的作用温度、pH和底物特异性等优势。微生物是工业用脂肪酶的主要来源。
脂肪酶是一类能够作用于羧酸酯键的水解酶。脂肪酶的生物学特性是将甘油三酯水解为甘油二酯、单甘酯、脂肪酸及甘油。另外，脂肪酶除了具有水解羧酸酯键的天然作用外，在非水相体系中，还能够催化酯化、酯交换和转酯化等反应的进行。脂肪酶的这些特性使得其被广泛的应用于食品、药物、洗涤剂、皮革制品、造纸工业以及生物柴油的制造中。
脂肪酶是重要的工业酶制剂品种之一，可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛应 用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活 力。其中用于有机相合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化合成精 细化学品和手性化合物有重要意义。
脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，可将甘油酯(油、脂)水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯 及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液滴定，以滴定值表示酶活力。
脂肪酶在微生物中有广泛的分布，其产生菌主要是霉菌和细菌。已经公布的适用于甘油 三酯加工的不同来源的脂肪酶有33种，其中18种来自霉菌，7种来自细菌。
脂肪酶在工业生产中被广泛应用。如在食品工业中脂肪酶被用于肉类脱脂、面粉改良、油脂改性、奶酪加工、酿酒和酱料加工。在饲料工业中，脂肪酶与其他碳水化合物降解酶复配成复合酶作为饲料添加剂，可以有效提高饲料利用率。脂肪酶还被广泛应用于医药和精细化工工业中的手性化合物的生物拆分。在造纸工业中，脂肪酶可以实现木浆中松脂的酶法去除。在生物柴油工业中，脂肪酶可以用于催化油脂与断链醇的酯交换反应，用于酶法合成生物柴油。在洗涤工业、皮革加工和纺织工业中脂肪酶也被大量应用。
一种采用固定化马抗体提取纯化脂肪酶的方法，包括步骤：
S1：将产脂肪酶的假单胞菌ATCC21808的单一菌落置于装有25mL摇瓶培养液的250mL摇瓶中，在28℃、200rpm条件下培养20h，然后按10％的接种量转入发酵培养液中，在28℃、200rpm条件下培养68h，得到发酵液；其中，每升摇瓶培养液中包括：酵母提取物5g、蛋白胨5g、植物油10g，余量为水；pH值为7.0；每升发酵培养液中包括：酵母提取物10g、蛋白胨5g、NaCl0.5g、植物油10g，余量为水；pH值为7.0；
S2：将发酵液离心，收集上清液，得到脂肪酶粗酶液；其中，离心是采用高速冷冻离心机，在4℃、10800g条件下离心15min；
S3：将脂肪酶粗酶液上固定化马抗体柱，上柱期间，检测流出液的脂肪酶活性，直到有脂肪酶活性流出，停止上液；之后用pH值为7.2的0.1M的磷酸氢二钠-磷酸二氢钾缓冲液洗柱，再采用pH值为3的0.1M磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液洗脱，收集洗脱液，得到纯化后的脂肪酶；并且待酶流出后，立即用pH值为8的1M的磷酸氢二钠-磷酸二氢钾缓冲液洗柱至中性，也用该溶液调洗脱液至pH值至7；其中，固定化马抗体柱的制备方法包括步骤：选4匹蒙古马(重量和对应的年龄分别为：重量为240公斤且年龄为3岁、重量为290公斤且年龄为5岁、重量为320公斤且年龄为7岁、重量为360公斤且年龄为10岁)，每两周免疫一次，共进行12周的免疫，每次2mL，剂量分别为15mg脂肪酶加等量的弗氏完全佐剂，多点皮下免疫，ELISA检测抗体滴度大于1：10000后收集抗血清；将抗血清离心除去细胞成分和其他沉淀物，收集上清液后采用proteinA或proteinG亲和层析柱纯化出多克隆抗体；将多克隆抗体与活化的Sepharose2B连接，得到固定化马抗体柱；
S4：在纯化后的脂肪酶中加入聚乙二醇，使脂肪酶沉淀；之后离心，收集沉淀；将沉淀透析后冻干干燥，得到脂肪酶，酶活经测定达15-25万单位/克；其中，离心是在4℃、000g条件下离心8min。
FAO/WHO 2001年规定，由动物组织提取者ADI不作限制性规定，用量以GMP为限；由米曲霉制得者ADI不作特殊规定。
GRAS(FDA，§184.1027，2000).
GB 2760 2002(指携带来自尖镰孢脂肪酶基因的米曲霉)：油脱胶400I。ENU/kg甘油三酸酯；卵磷脂水解，10000LENU/k粗卵磷脂；蛋黄乳化，8000LENU/kg蛋黄；其他以GMP为限。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
脂肪酶
食品
酶制剂
按生产需要适量使用（有特别规定的除外）
化学性质
近白色冻干粉末或乳黄色粉末，溶于水，最适温度35～37
0C.
用途
常用于诊断用酶。定量分析血清中甘油三酯，前列腺素酯，脂肪分析，生化试剂。
用途
酶制剂。主要用于脂类改性、脂类水解和酪制造，可防治巧克力和乳制品的油脂酸败。卵磷脂水解最大使用量为10000LENU／kg粗卵磷脂，其他按生产需要适量使用。
用途
用于生化研究，血清中前列腺素酯、甘油三酯的分析，脂肪分析。
用途
酶制剂。主要用于干酪制造(脱脂和使产品产生特殊香味，最高用量100mg/kg)、脂类改性、脂类水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂臆败。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕产生特殊风味的优良制剂。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂肪，从而提高其发泡能力。
用途
常用于诊断用酶；测定血清中甘油三酯；前列腺素脂的分析；脂肪的分析
用途
食品工业： 具有良好的乳化性能。增强面团的稳定和耐发酵力，蒸煮品质强度提高，增大产品体积。具有增白作用，改善馒头制品的表皮质量、内部色泽。能够改善馒头内部组织结构，提高外观质地，改善口感。延长产品的保质期，复蒸效果好。 推荐使用量为1.0-3.0g/100公斤面粉（10-30ppm）。 b） 食品增香：通过对原料中的脂肪酸的分解，转化成具有特殊香气的物质，增加产品风味。如白酒酿造、乳品增香。 c） 生物发酵及动物提取物工艺中用于水解或降解油脂。千分之2.5d） 在鱼片加工：由于应用碱性脂肪酶脱去了鱼片中大
生产方法
由动物组织制备：小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织，或动物的胰腺组织。由上述两种可食组织净化后用水抽提而得。
由黑曲菌变种菌(Aspergillus niger var.)米曲菌变种菌(Aspergillus oryzae var.)或假囊酵母(Eremothecium nshbyii)等培养后，将发酵液过滤，用50%饱和硫酸铵液盐化，用丙酮分段沉淀，再经透析，结晶而成。
生产方法
以猪胰为原料，搅碎后经三氯甲烷-丁醇二次脱脂、乙醇抽提后冷冻干燥而得。
生产方法
从植物中提取或由米曲霉制得。
脂肪酶
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