木聚糖酶性质、用途与生产工艺
木聚糖酶(Xylanase)又称戊聚糖酶。是指能专一降解木聚糖为低聚木糖和木糖的水解酶。木聚糖酶是能够降解木聚糖的一组酶系的总称，研究表明，饲料中如果添加木聚糖酶，可显著降低阿拉伯木聚糖分子大小，将其分解成较小聚合度的低聚木糖，从而改善饲料性能，消除或降低因粘度增加而引起的抗营养作用。木聚糖酶是一组复杂的复合酶系，木聚糖的完全水解需要多种水解酶相互协同完成，包含内切木聚糖酶、β-木糖苷酶和脱支链酶，其中脱支链酶又包含α-葡萄糖醛酸苷酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶、乙酰木聚糖酯酶等。
木聚糖酶(Xylanase)是一种复合酶系,主要包括β-1,4-木聚糖酶和β-木糖苷酶。最适温度一般为40～60 ℃。不同微生物所产木聚糖酶耐受的pH值范围一般是3～10,最适pH值为4～7。
木聚糖酶在自然界分布广泛，可从动物、植物和微生物中获得。例如，海洋及陆地细菌、海洋藻类、真菌、酵母菌、瘤胃和反刍动物细菌、蜗牛、甲壳动物、陆地植物组织和各种无脊椎动物中都有木聚糖酶存在。微生物来源的木聚糖酶普遍存在于自然界中，且种类繁多，应用领域广泛，因此对微生物木聚糖酶的研究报道很多。日前研究和应用得最多的是细菌和真菌来源的木聚糖酶，其中，细菌可以产生碱性和酸性木聚糖酶，而真菌只可产生碱性木聚糖酶。真菌中以丝状真菌分泌的胞外酶最高。目前，木聚糖酶主要利用真菌和细菌等微生物进行发酵生产。
水解阿拉伯木聚糖。在饲料中添加木聚糖酶能显著降低饲料中尤其是含有谷类的日粮中阿拉伯木聚糖相对分子质量,将其分解成较小聚合度的低聚木糖,从而降低日粮和消化道的黏性,促进营养物质尤其是脂肪和蛋白质的消化与吸收,改善日粮的表观代谢能值,提高动物采食量和饲料转化率,降低嘴喙损害等。
木聚糖酶因其对面包品质的显著改良作用及公认的安全性，目前已成为面包改良剂中的一种重要成分。另外，一些研究表明，木聚糖酶对面包有一定的抗老化作用，可以延长货架寿命。木聚糖酶的最适 pH5.0，最适温度50～60℃，建议添加量2～16g/100kg面粉。具体的添加量要根据所使用的酶制剂及面粉品质确定。
在纸浆蒸煮过程中，木聚糖部分溶解、变性并重新沉积在纤维表面上,造成纸浆基质堵塞。而木聚糖酶是降解木聚糖的专一性酶，它只降解木聚糖而不能使纤维素分解。
木聚糖酶可以分解酿造或饲料工业中的原料细胞壁以及β-葡聚糖，降低酿造中物料的粘度，促进有效物质的释放，以及降低饲料用粮中的非淀粉多糖，促进营养物质的吸收利用，并因而更易取可溶性脂类成分。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
木聚糖酶
食品
酶制剂
按生产需要适量使用（有特别规定的除外）
木聚糖酶
上下游产品信息
上游原料
下游产品