脱氢乙酸钠盐一水合物性质、用途与生产工艺
脱氢乙酸钠是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）认可的一种食品防腐剂。是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌的抑制能力特别强，有效使用浓度较低，且耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解、不会随水蒸气蒸发。目前已被广泛应用于面包、糕点、馅料、肉制品、酱腌菜、复合调味料等的防腐、保鲜，同时也应用在医药品、化妆品行业。
脱氢乙酸钠为白色结晶粉末，它的分子式为C8H7NaO4·H20，分子量208．15，无臭，微溶于乙醇(1％)和丙酮(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸碱度的影响，耐光、耐热性较好，水溶液于120~C加热2小时仍保持稳定，水溶液呈中性或微碱性。
脱氢醋酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响，脱氢醋酸钠对光和热也相当稳定。具体来说，它可在水中煮沸或烘烤食品中应用，即经高温加热 也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在120~C下加热20分钟的条件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影响。
1. 抗菌范围广，对细菌、酵母菌、霉菌等微生物的有显著的抑制作用，尤其对容易引起食品腐败的酵母菌、霉菌抑制作用最强。
2. pH适用范围广，酸性/中性/碱性条件下都有抑菌作用，而像双乙酸钠，丙酸钙，山梨酸钾，苯甲酸钠等防腐剂一般只在酸性条件下其作用。
3. 对光和热比较稳定，在水中煮沸、加热烘烤食品时不破坏、不变质、不挥发，在120℃加热2小时仍不影响其抗菌防腐效力。
脱氢乙酸钠主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。
脱氢乙酸钠可以直接加入固体食品中进行混合，也可配制成脱氢乙酸钠溶液进行溶液浸泡、喷淋或表面处理，具体视食品的类型和加工工艺而定。
1. 面包、糕点
蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很容易滋生霉菌，特别是夏天，空气湿度较大，出炉后的蛋糕放置不了几天就会长霉。如果在制作糕点的过程中使用少量的脱氢乙酸钠，新出炉的糕点的储藏期可以延长到11天而不发生霉变。
通常由于制作蛋糕时，面粉不需要发酵，因此可以在和面搅拌的时候加入，如果要用酵母发酵，则应在发酵后加入脱氢乙酸钠。
由于烘焙食品需要高温处理，而通过热处理的脱氢乙酸钠对微生物的生长的抑制作用没有改变。因此，对于面包、糕点等需要高温处理的食品来说，作为一种优良的防腐保鲜剂，脱氢乙酸钠是个不错的选择。
2. 焙烤食品的馅料
糕点馅料用于月饼和点心，由于营养丰富、水分较多，很容发霉，特别是夏天，一般也只能存放一周左右，给生产、销售、运输贮藏带来很大的不便和经济损失。如果在制馅的过程中使用脱氢乙酸钠作为防腐剂，则能明显延长馅料的储存期。
在制作馅料时，可以先用少量的水将脱氢乙酸钠溶解后，拌入馅料中。
3. 熟肉制品、预制肉制品
卤肉时，在卤水中加入脱氢乙酸钠，可以在产品表面形成保护膜，防止肉发粘，变味，长霉。肉类小吃、凤翅、鸡爪、鸭肫、肉干等，制作时和调味料混合均匀，拌和到产品中。肉肠等加工产品直接加入本品即可，用量为成品的0.5g/kg，也可以用本品0.3%溶液喷淋或浸渍肠衣用于防霉。
4. 腌渍蔬菜
泡菜制作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂掉，若在泡菜的制作中加入脱氢乙酸钠，则不容担心整坛染菌而坏掉，那么各地就可以随时制作泡菜了。泡菜制作的过程，在白菜发缸变酸后，将脱氢乙酸钠用少量水溶解后，均匀倒入缸中即可。若在渍菜的同时加入脱氢乙酸钠亦可，但发缸的时间要长些。使用脱氢乙酸钠后，在室温20～25℃下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭、可保鲜到下一年渍菜时，酸菜仍然香脆。用同样方法可腌制黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里红、芥菜、豆角等。
5. 发酵豆制品
豆酱在夏季极易长醭发霉，加脱氢乙酸钠0.01%-0.03%于豆酱中，可以防止6个月不霉变。在对成熟的腐乳的防霉试验中，脱氢乙酸钠用量为0.03%时，可防腐6个月，腐乳不变霉，而苯甲酸钠用量为0.1%时，不到3个月就发生了霉变。
6. 复合调味料
蛋黄酱、沙拉酱及其他复合调味料营养丰富，含水量高，极易发霉变酸，加入脱氢乙酸钠0.05%，能有效遏制霉变发酸。
脱氢乙酸钠使用范围及最大使用量
脱氢乙酸钠是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂。脱氢醋酸钠在新陈代谢过程中逐渐降解为乙酸，对人体无毒。在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用。使用时不影响食品的口味。长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害，在应用方面则不影响食品的口感和味道。脱氢醋酸钠的LD50为0．57 g／kg(大鼠，经口)，LD50为1．175 g／kg(小鼠，经口)，是FAO／WHO仍批准使用的一种安全的防腐保鲜剂，在欧美等国已应用多年。我国在上世纪80年代已有研究，而最近几年才在食品工业得到推广应用。
脱氢乙酸钠盐一水合物
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