天然芥菜籽油性质、用途与生产工艺
鱼生火肉生痰，萝卜白菜保平安，坐立不安腹胀气，求仙问神心难安，灵丹妙药钱儿不贵，仔细发现在身边。今儿小U就给大家介绍一种排气的灵丹妙药——芥子油。芥子油其实是异硫氰酸酯化合物的总称，具有防癌作用。既能防癌，又能解决胀气。芥子油中含有硫化物，一般具有辛辣的气味，所以我们在生吃萝卜的时候，会感到有一种辛辣的味道。
芥子油是多种芥子油苷的混合物.根据芥子油苷分子中侧链的不同，芥子油苷分为脂肪族芥子油苷（如烯丙基芥子油苷）、吲哚族芥子油苷（如吲哚-3-甲基芥子油苷）和芳香族芥子油苷（苯基芥子油苷或苄基芥子油苷）。
绿芥末来自于十字花科家族中的山嵛菜属植物山葵。山葵中芥子油的异硫氰酸酯类降解产物是芥末冲鼻辣味的来源，而其中的异硫氰酸丙酯辣味最为强烈。芥子油中的辣味成分能够杀灭寄生虫，因此薄薄的生鱼片与芥末的组合，不仅仅制造出特别的味觉冲突，而且使生鱼片的食用更加安全。
芥子油并不是山葵的专属物质，在其他十字花科植物中也存在，比如辣根属植物辣根、芸苔属植物芥菜、萝卜属植物白萝卜、独行菜属植物玛咖等也含有芥子油。
芥子油苷对植物本身来说是一种重要的防御物质，植物受损伤时可以产生芥子油苷防御病原菌、昆虫啃食等侵害。对人体来说，芥子油苷也有很多有益作用，比如止咳化痰、通窍活血、补中益气、促进肠道蠕动等作用。萝卜之所以有"小人参"的称谓，跟其表皮中芥子油苷含量丰富有很大关系。 研究表明，芥子油苷及其降解产物对多种神经退行性疾病（如帕金森综合征、阿尔兹海默症、肌萎缩性脊髓侧索硬化症、多发性硬化症等）具有预防作用； 苄基芥子油苷和其降解产物苄基异硫氰酸，能够有效降低化学致癌动物模型肿瘤发生率； 芥子油苷的另外一种代谢物萝卜硫素，已在体外实验中被证明对于肺癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌、膀胱癌以及前列腺癌等癌症均有抑制作用，其前体物4-甲基亚磺酰丁基（4MS）芥子油苷已作为辅助癌症的预防和治疗的药物在美国上市； 食物中的芥子油苷及其降解产物还可以通过降低血液中胆固醇的水平来减少罹患心血管疾病的风险，并且芥子油苷及其降解产物对于糖尿病也有一定的抑制作用。
芥末油（mustard oil）是从芥菜籽中提取出的天然植物精油，它具有浓烈的刺鼻的挥发性辛辣味。芥末油辣味非常的强烈，能刺激胃液和唾液的分泌，而且有开胃的功效，能增强人的食欲；芥末具有很强的解毒功效，能解鱼蟹蓄积的有毒物质，因此，生吃三文鱼等生鲜食品的时候，人们经常会配上芥末。
工艺流程：芥菜籽→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末精油→调配→灌装→贴标→成品。操作要点如下：
1）原料：选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。
2）浸泡：将芥菜籽称重，加入6～8倍37℃左右的温水，浸泡25～35h。
3）粉碎：浸泡后的芥菜籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。
4）调酸：用白醋调整芥末糊的pH为6左右。
5）水解：将调整好pH的芥末糊放入水解容器，置于恒温水浴锅中，在80℃左右保温水解2～2.5h。
6）蒸馏：将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。
7）分离：蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。
8）调配：将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。
9）灌装：将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标，密封，即为成品。
GRAS(FEMA；FDA，§182．10，2000)。
FEMA(mg/kg)：黑芥：调味料5200；肉类制品2300。白芥：软饮料350；焙烤食品20；调味料8200；肉类制品1400；腌渍品2500～3800。
化学性质
子呈球形，甚小。白芥千粒重约6.5g；黑芥千粒重仅1.3g，体积为白芥的1/2弱。均呈强烈辛辣刺激味。含脂肪25%～35%，可压榨除去。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷(sinalbin)，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子中含挥发性精油0.25%～1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等具有刺鼻辣味的物质。
用途
香辛料。广泛用于各种调味剂，如配制芥末粉、芥末酱。整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮。用量视需要而定。
用途
香料。供泡菜、罐头、沙司、调味料等之用。
生产方法
由十字花科一年生草本芥菜(黑芥Brassica nigra或白芥B．Alba)的种子经粉碎后加入温水中，搅拌，放置一昼夜后，经水蒸馏而得。得率约0.9%。如用冷榨法压榨种子。所得的饼用水和蒸汽蒸馏的制成品质量较好。
生产方法
粉状品由成熟种子经压榨除去大部分脂肪后干燥、粉碎而成。
类别
有毒物质
可燃性危险特性
可燃, 火场排出辛辣刺激烟雾
储运特性
库房低温, 通风, 干燥
灭火剂
水, 二氧化碳, 干粉, 砂土
天然芥菜籽油
上下游产品信息
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