辣椒红性质、用途与生产工艺
辣椒红为深红色油溶性液体，流动性好，色泽鲜艳，着色力强，耐光性好且产品具有耐热、酸、碱及不受金属离子影响、溶于油脂、乙醇等特性，具有高纯度、低溶残、低金属离子，杂质少，无辣味等特点。
辣椒红可广泛用于食品、保健品、医药、化妆品饲料等行业，是方便面、菜肴、水产品、肉类、糕点、色拉油、奶油、果汁、饮料、营养保健品、高档口红等产品最理想的调色着色剂。
辣椒红可用作果汁、饮料、配制酒、冰欺凌、糖果、饼干夹心、糕点、面包、酱菜、调味品、面饼、油炸食品、膨化类即食早餐谷类食品等食用色素。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
辣椒红
调味品（除外盐及代盐制品）
着色剂
按生产需要适量使用
辣椒红
冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）
着色剂
按生产需要适量使用
辣椒红
面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉
着色剂
按生产需要适量使用
辣椒红
可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力
着色剂
按生产需要适量使用
辣椒红
冷冻饮品（03.04食用冰除外）
着色剂
按生产需要适量使用
超临界辣椒红色素是以天然辣椒为原料，采用先进的超临界CO2萃取技术精制而成，是辣椒红色素的深加工产品。
化学性质
主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，具有辣椒气味的橙红色黏稠液体、膏状物或粉末，无辣味。溶于油脂和乙醇等有机溶剂，溶于油后呈橘红至橙红色，不溶于水。乳化分散性、耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，对金属离子稳定，着色力强。在丙酮中最大吸收波长470nm。小白鼠经口LD
50＞1.7g/kg，由于是从红辣椒中提取，安全性高。
用途
作食品着色剂，我国规定可用于饼干、糖果、冷饮、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糕点上彩装，按生产需要适量使用。
生产方法
一般先从辣椒粉中提取辣椒油树脂，然后除去辣昧物质辣椒碱，再经精制得辣椒红色素。在50～55℃下用2倍于辣椒粉的正己烷回流萃取1h，抽滤后滤渣再用己烷重复回流萃取2次，滤液蒸馏脱除溶剂后得辣椒油树脂。也可用20kg丙酮在室温下浸泡15kg辣椒粉3d，过滤后流出溶剂和0.5kg辣椒油树脂。提取辣椒红色素的关键是脱除辣味和精制，其方法很多。
碱处理-溶剂萃取法
在500g20%的NaOH溶液中加入500g色值10万的辣椒油树脂，在95℃下搅拌2h。然后加人2kg水，用10%的盐酸调Ph值至5；静置分层后取油层，并加入4kg乙醇；油层溶解后，慢慢加水至乙醇浓度为20%，在室温下搅拌30min。静置一夜后，用倾析的方法分离出色素；用250g2%的NaOH溶液洗涤2次，再用水洗至中性，减压干燥得65g无辣味、色值50万的辣椒红色素。
脂酶-油溶剂-分子蒸馏法
在500mI一水中加入1kg色值10万的辣椒油树脂和12g脂酶(活力3万单位)，在40℃下混合搅拌12h，然后在90℃下加热1h以灭酶；静置一夜，分出油层，减压(133.3～666.6Pa)蒸馏除去水分及低沸点物质，得含油色素965g；往其中加入100g精制橄榄油，用离心式薄膜分子蒸馏装置在真空度0.1066Pa、170℃下进行分子蒸馏，馏出特异昧成分和脂肪酸，得到基本无异味的色值22.6万的色素420g。
酯交换反应一容积法
在3L甲醇中加入40g金属钠，再加入1．5kg色值10万的辣椒油树脂，回流3h，进行酯交换反应。然后馏出过量的甲醇，残留物倾入5L温水中，并用稀盐酸调Ph值至4～6。静置分层后取油层，在其中加入7.5L己烷，析出色素，过滤得155g色值65万的无辣味的辣椒红色素。
还可以用新型的分离技术——超临界萃取的方法提取辣椒红色素。
生产方法
用溶剂(二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、异丙醇、甲醇、己烷、乙醇或二氧化碳为限)萃取辣椒属植物(Capsicum annuum)的果实，然后除去溶剂而得油溶性初制品，是为“辣椒油树脂”(Paprikaoleoresin，见03123)。再用仅能使辣椒素(非色素)溶解而不溶解辣椒色素的溶剂分离掉辣椒素，再经减压浓缩而得辣椒色素。如需除去橙色素，则可通过物理与化学相结合的方法除去，而得色价(E
1cm1%，460nm)≥200的较纯的辣椒红素。
辣椒红
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