大蒜油性质、用途与生产工艺
大蒜油为淡黄色液体，具有浓烈的大蒜气味,不溶于水,部分溶于乙醇,大蒜油由百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鳞茎经水蒸气蒸馏得到。大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能。因此，在很多领域都有广泛的应用。
大蒜油为黄色至橘红色澄清透明挥发性精油，具有强烈刺激气味和大蒜所特有的辛辣味。其有较强的杀菌能力(约为酚的15倍)。溶于大多数非挥发性油和矿物油，在乙醇中不完全溶解，不溶于甘油和丙二醇。
烯丙基丙基二硫醚(约60%)、二烯丙基二硫醚(23%～39%)、二烯丙基三硫醚(13%～19%)、烯丙基甲基二硫醚、大蒜素等100多种含硫化合物。总含硫量35%～45%。
大蒜油被证实主要对维持健康最有益处，它在对抗感染及维持心脏血管系统的健康上也很有效果。其主要功效为：
1、抑菌、杀菌、杀病毒作用。大蒜对多种致病菌如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、百日咳杆菌等细菌及感冒病毒有抑制和杀灭作用；
2、降血脂、抗凝、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病。大蒜中的烷基二硫化物、蒜氨酸和蒜辣素可以降低血液中的胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白的含量，从而使血脂趋于正常；
3、降血糖，降低糖尿病的发作。此作用是通过增强葡萄糖代谢中酶的活性，改善糖代谢并影响脂肪的代谢；
4、保护肝脏，抑制肿瘤作用。通过抑制脂质过氧化物对细胞膜结构的损伤而达到保护肝脏的作用。蒜精油有阻断或抑制化学致癌物诱发肿瘤的作用，抑制动物移植性肿瘤细胞；
5、清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力；
6、降脂减肥功能，通过溶解脂肪颗粒，促进脂肪的分解，达到降脂减肥的作用。
在医疗方面,大蒜油可用于治疗感染性疾病、消化系统疾病、口腔疾病、心脑血管疾病等，且具有防衰老、防金属中毒、防癌抗癌等作用。
在养殖方面，大蒜油对动物有明显的诱食作用，且在体内具有杀菌、抗氧化作用，并能增强动物免疫功能。在各种动物饲料中添加大蒜素，可提高动物的采食量和饲料转化率，提高动物的成活率，减少发病率，并能改善动物产品肉质，是一种极有应用价值的饲料添加剂。
在种植方面，大蒜油可用于对农作物害虫和线虫的防治。
大蒜素（油）具有以下特点：
１、具挥发性，具有大蒜特有的蒜香味和辛辣味；
２、溶于大多数固定油和矿物油，不完全溶于乙醇，难溶于水，不溶于甘油和丙二醇；
３、相对密度（25／25℃）：1.050~1.095;
４、折射率（20℃）:1.550~1.580。
大蒜油主要作用如下：
1、广谱高效的抗菌能力，水产、畜禽动物的疾病克星；
2、主动调节免疫系统，增加巨噬细胞和Ｔ细胞数量，增强细胞吞噬能力，
3、提高动物免疫力，增强抗病能力，并促进动物的生长；
4、优良的矫味调味功能，安全高效的诱食剂；
5、较强的防霉抗氧化功能，饲料营养成分的保护剂；
6、具有良好的解毒功能，能抑制黄曲酶毒素毒性，清除重金属离子；
7、改善畜禽产品、水产品肉质风味，增加产品卖点。
用途
主要用于制备辛香调味料，也用于消毒剂等药品。大蒜鳞茎经有机溶剂可提取大蒜油树脂，用于食品工业。
类别
可燃液体
毒性分级
中毒
急性毒性
口服- 大鼠 LD50: 1360 毫克/ 公斤; 口服- 小鼠 LD50: 850 毫克/公斤
可燃性危险特性
可燃, 火场排出辛辣刺激烟雾
储运特性
库房低温, 通风, 干燥
灭火剂
水, 二氧化碳, 干粉, 砂土
大蒜油
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