色料焦糖性质、用途与生产工艺
焦糖色，焦糖色亦称焦糖，俗称酱色。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。
焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。 粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。
焦糖色素可用做天然着色剂，着色剂，酸度调节剂，食用香精。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
焦糖色（亚硫酸铵法）
粮食制品馅料（仅限风味派）
着色剂
7.5
焦糖色
其他饮料类（仅限鸡精饮料）
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
啤酒和麦芽饮料
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
葡萄酒
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
配制酒
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
白兰地
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
茶饮料类
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味及其他味饮料）（仅限果味饮料）
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
碳酸饮料
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
含乳饮料
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
果蔬汁（肉）饮料
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
复合调味料
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
酱及酱制品
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
即食谷物，包括碾轧燕麦（片）
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果
着色剂
按生产需要适量使用
焦糖色（亚硫酸铵法）
冷冻饮品（03.04食用冰除外）
着色剂
2.0
焦糖色（亚硫酸铵法）
调制炼乳（包括甜炼乳、调味甜炼乳及其他使用了非乳原料的调制炼乳）
着色剂
按生产需要适量使用
化学性质
黑褐色的胶状物或粉末，有特殊焦糖气味。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。粉状物吸湿性较强，过度暴露于空气中色调将受影响。小白鼠经口LD
50大于10g/kg，大白鼠经口LD
50大于1.9g/kg。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。
用途
作食品着色剂，我国规定可用于碳酸饮料、葡萄酒和黄酒，按生产需要适量使用。
用途
作食品着色剂，我国规定可用于饼干、糖果、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、醋和调味类罐头，按生产需要适量使用。
用途
作食品着色剂，我国规定可用于糖果、饼干、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、调味酱和食醋，按生产需要适量使用。
用途
食用酱色色素。
用途
用作酿造酱油、酒、食品、烟草等的着色剂
生产方法
可用蔗糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料，常用的是蔗糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。
将糖在160～200℃高温下加热约3h，使其焦糖化，用碱中和而得。
由于所用催化剂的不同，分成四种不同类别的产品：
普通焦糖(Plain caramel；Caustic caramel;Spirit caramel)。是在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成者，但不用铵盐或亚硫酸盐。
碱性亚硫酸盐焦糖(Caustic sulfite processcaramel)。是由碳水化合物在有亚硫酸盐而无铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
氨法焦糖(亦称“焙烤用焦糖”、“糖果用焦糖”、“啤酒用焦糖”；Ammonia caramel；Ammoniaprocess caramel：Closed-pan ammonia process carereel；Open-pan ammonia process caramel；：Baker’scaramel；Confectioner’s caramel；Beer caramel)。由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
亚硫酸盐一铵法焦糖[亦称“耐酸性焦糖”、软饮料用焦糖；Sulfite ammonium(process)caramel；Acidproof caramel；Beverage and softdrink caremel]。由碳水化合物在铵盐和亚硫酸盐均存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
各种焦糖所用的碳水化合物原料均为食用级的营养型甜味剂，包括葡萄糖、果糖和/或它们的聚合物如砂糖、淀粉水解液之类。酸和碱应是食用级的硫酸或柠檬酸、或氢氧化钠、钾、钙或它们的混合物。
所用铵盐可用以下中的一种：氢氧化铵，碳酸铵和碳酸氢铵，磷酸铵，硫酸铵，亚硫酸铵和亚硫酸氢铵。
所用亚硫酸盐可用以下中的一种：亚硫酸，亚硫酸和亚硫酸氢的钾、钠和铵盐。
在生产过程中，可采用食用级的消泡剂，如脂肪酸的聚甘油酯。
一般以砂糖为原料者，多采用酸作为催化剂，所得成品对酸、盐的稳定性好，红色色度高，但染色力低，适用于酱油和腌制品。用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者，可用酸、碱或盐类为催化剂。凡用催化剂者，成品的乃碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂者，情况与蔗糖制品相似。
生产方法
在160～180℃蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在碱或酸存在下，加热焦化，然后用碱或酸中和得液体焦糖，经喷雾(或其他方法)干燥得粉状焦糖。
也可用含水量25%的糊精，经1%硫酸调Ph值至3，经挤压机加工喷出完成焦化。
生产方法
将糖质(淀粉水解糖或糖蜜清液)浓缩至相对密度1.33～1.38，在140℃时通入糖液量0.1％的氨气，并保温几个小时，再冷却至90℃出料过滤，38℃下贮存产品。
生产方法
以糖蜜为原料
糖蜜调Ph值至偏酸性，与水以1：(0.6～0.8)的体积比加热搅拌混合，静置1h后过滤；滤液中加入铵盐饱和溶液的1/2和糖蜜质量0.5%～O.7%的添加剂，然后升温熬制，至110℃时开始计时，并一边加入剩余的铵盐饱和溶液，加完后每1h用分光光度计检验色率，用Ph计测Ph值，直到色率达到23000EBC单位，废蜜在100～120℃下经催化5～6h转化为焦糖。
以淀粉为原料
将30%～40%的淀粉乳，调Ph值至6.2～6.4，加入每克淀粉30～100活力单位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化钙；然后在85～90℃下在液化罐中液化30~60min，最后煮沸10min杀酶。将液化液送入糖化罐，加入1%～2%活力为2500~3000单位/g的β-淀粉酶，调Ph值至5.0～5.4，在60℃下糖化3～4h。糖化液过滤后，取清液蒸发浓缩，当温度达125～140℃时，加入糖液量0.5%～1.0%的铵盐(氯化铵、硫酸铵、亚硫酸铵或碳酸铵等)饱和溶液，在140℃下保温0.5～1.0h，出料后用碱中和至一定的Ph值。
类别
有毒物质
可燃性危险特性
热分解辛辣刺激烟雾
储运特性
库房低温通风干燥
灭火剂
水, 二氧化碳, 干粉, 泡沫
色料焦糖
上下游产品信息
上游原料
下游产品