香菇提取物性质、用途与生产工艺
香菇是一种人们熟知的药食同源真菌，在我国其作为烹饪佳肴和传统药物已有两千多年的历史。香菇提取物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、甾体等多种成分，且低脂肪，并具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性。
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香菇，别名香蕈、椎耳、香信、厚菇、花菇。属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，拉丁学名Lentinus edodes(Berk.)Pegler.
图1为香菇鲜样及干样。
子实体单生、丛生或群生。菌盖圆形，通常5～10厘米，有时达20厘米，表面茶褐色、暗褐色，被有深色的鳞片。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶弯生、白色，菌柄中生或偏生，(3～6)厘米×(1.0～1.5)厘米，内实，菌环以上部分白色，菌环以下部分褐色。孢子印白色，担孢子在显微镜下无色，椭圆形，(5～7)微米×(3.4～4.0)微米，双核菌丝有锁状连合。生长于野生阔叶树倒木上或人工培育。主产于辽宁省大部分地区。
菌盖扁半球形或平展，半肉质，直径4.0～12.5厘米。表面褐色或紫褐色，有淡褐色或褐色鳞片，具不规则裂纹。菌肉类白色或淡棕色。菌褶类白色或浅棕色。菌柄中生或偏生，近圆柱形或稍扁，弯生或直生，常有鳞片，上部白色，下部白至褐色，内实。柄基部较膨大。气微香，味淡。
干香菇食部占72%，每100g干品含粗蛋白质18.64g，粗脂肪4.8g，糖类61.4g，粗纤维9.6g，热量1548.08kJ，灰分5.5g。主要成分如下：
1.多糖类和蛋白质类
香菇多糖是从其子实体中提取分离纯化得到的均一组分的多糖，是其最主要的成分，具有抗肿瘤活性。分子式为(C6H10O5)n，分子量从16000到上百万不等。香菇中的蛋白质主要是白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白(100:63:2)，其分子量主要是从20kDa到40kDa。其中组成蛋白质的氨基酸主要有18种(含量最高的是谷氨酸)，包括7中必需氨基酸。
2.甾体类
甾体类化合物是香菇的脂溶性成分中一个主要的化学组分，100g新样中含总甾体103.8mg。已从中分离得到的化合物有常见的麦角甾醇和过氧麦角甾醇。
3.多酚类
比色法测得香菇中总多酚类物质含量约4mg/g(干重)。
4.脂肪酸类
脂肪酸类化合物在香菇中约占2%，其中不饱和脂肪酸约占77%，主要包括油酸(8.3%)、亚油酸(68.8%)、亚麻油酸(0.6%)，饱和脂肪酸主要包括棕榈酸(19.2%)、硬脂酸(2.7%)、花生酸(0.4%)。
5.核苷酸类化合物
核酸类化合物包括中cAMP(环磷酸腺苷)、cGMP(环磷酸鸟苷)、cCMP(环磷酸胞苷)。特有的嘌呤类化合物香菇嘌呤，也称香菇素。
6.维生素和矿物质类化合物
包括钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等。
7.香性物质
香菇的呈味物质，是一群水溶性物质，其中腺嘌呤是主要者之一;其香气，新鲜者以松茸醇为主(占90%)，此外尚含正戊基酮4%～6%;干燥香蕈，香气则以酮为主。香味物质是鲜香菇在缓慢烘烤过程中一系列酶的作用下产生的，故干菇香味的浓淡随干制方法而异。
1.抗病毒作用
香菇提取物抗病毒疗效好、几乎没有毒副作用、是值得临床推广的天然药物。硫酸化香菇多糖可抑制艾滋病毒和人类T细胞白血病病毒Ⅰ型。抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞的免疫力,增加细胞膜的稳定性抑制细胞病变,促进细胞修复等功能。香菇菌丝的提取物(LEM)可抑制艾滋病毒。
2.抗细菌作用
香菇提取物对枯草芽抱杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和酿酒酵母均有一定抑制作用,抑菌效果随提取物浓度的增大而显著提高。
3.抗肿瘤作用
当前许多研究者将香菇提取物广泛应用在抗肿瘤的辅助化疗。香菇多糖双链核糖核酸有抗细胞增殖和抗癌作用。通常将其作为一种辅助疗法,与手术、化疗、放疗等常规疗法联合应用。
4.免疫调节作用
香菇提取物作为一种免疫调节剂,它的作用类似于宿主免疫增强剂,能够刺激免疫细胞的成熟、分化和增殖,改善宿主个体平衡,达到恢复或提高宿主细胞对淋巴因子、激素及其它生物活性因子的反应性作用。
5.抗氧化作用
香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，其CI50为802.25微升，对黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶体系产生的O2有一定的清除作用。
6.保肝作用
香菇多糖有抗慢性肝炎的作用。香菇嘌呤已经被认定为保肝的有效化合物，许多实验证实其保肝机制是降低肝脏中脂蛋白的分泌。
7.其他：
抗血小板聚集、降胆固醇、降血压、抗突变作用等。
中医认为香菇性甘，平。归肝、胃经。扶正补虚，健脾开胃，祛风透疹，化痰理气，解毒，抗癌。主治正气衰弱，神倦乏力，纳呆，消化不良，贫血，佝偻病，高血压，高血脂症，盗汗，小便不利，水肿，麻疹透发不畅，荨麻疹，糖尿病，肺结核，传染性肝炎，神经炎，消化不良，痘疮等。宜忌：《随息居饮食谱》：“疹痘后、产后、病后忌之。”
刘纯芳等用Soxhelt提取器，无水乙醚为溶剂提取了香菇等三种野生真菌子实体中的脂溶性成分，提取物呈萜类和黄酮类物质的阳性反应，且以萜类成分为主。Cheung等对比了用石油醚、乙酸乙酯、甲醇、水不同溶剂提取香菇中的成分，进行了提取物抗氧化性和总多酚含量的比较。Yoom等用丙酮、甲醇、水不同溶剂提取香菇中的化合物，对抗氧化性和酪氨酸酶抑制性做了比较。程俊文等用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶分步酶解，优化了一种提取香菇多糖的条件。张书香等和杨铭铎等用同时蒸馏萃取方法提取了香菇中的挥发性物质。Wu等用固相微萃取的方法提取了香菇中的挥发性成分。
香菇的相关食品、饮料、调味品、保健品及药品等都得到了广泛开发应用。饮料有香菇醋、香菇复合饮料、香菇酒，调味品有香菇精、烟用香料，香菇保健品有口服液，药品有香菇提取物口服液、香菇菌多糖片、香菇多糖口腔膜剂、香菇多糖注射液、香菇多糖冻干粉针剂、香菇多糖胶囊、香菇多糖脂质体。
香菇提取物
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