グルテニン 化学特性,用途語,生産方法
解説
グルテリンに属するコムギタンパク質.大別して2種類のサブユニットがジスルフィド結合で巨大分子を形成している.コムギグルテンの約40%はグルテニンで,その他プロラミン系タンパク質であるグリアジンが占める.弾性の強いタンパク質で,コムギ粉生地(ドウ)に弾性を与え,またその高いアミド含量からコムギの水和性に寄与しているとされる.
定義
One of the proteins present in wheat flour in substantial percentage. It is composed of 18 amino acids.
グルテニン 上流と下流の製品情報
原材料
準備製品