植物油脂肪酸

脂肪酸是植物油脂的主要成分，其含量与比例很大程度上决定了植物油脂的品质及其生物效应。例如，中长碳链脂肪酸食用油可以降低血甘油三酯水平与高甘油三酯血症患者血中的LDL-C 和TG 浓度，改善其脂蛋白、载脂蛋白水平并减轻体重。
1. 饱和脂肪酸对人体的生理作用 植物油脂中饱和脂肪酸含量一般低于其总脂肪酸的20%，但棕榈油饱和脂肪酸含量高于50%，主要以棕榈酸、肉豆蔻酸和硬脂酸含量较高，还包括有少量丁酸、辛酸、癸酸、花生酸、山嵛酸等。饱和脂肪酸是心脏优先动用的脂肪酸。在心脏搏动时，脂肪酸作为能量供体被消耗，心脏的运动起着平衡血浆中游离脂肪酸浓度的作用，同时饱和脂肪酸对维持细胞膜结构稳定和功能具有重要作用。大量研究认为，饱和脂肪酸摄入量与心血管疾病风险显著相关。人们逐渐重视关于饱和脂肪酸有益人体健康的功能研究。如丁酸具有供应能量，参与基因调控，防止癌症等作用；辛酸和癸酸都具有抗病毒的生物活性；肉豆蔻酸因与人体血清中胆固醇的含量正相关，是导致胆固醇升高的最主要因素，并且可以提高LDL-C 和HDL-C 的含量；棕榈酸有利于降低人体血清中的胆固醇；降低膳食中的硬脂酸并不会引起血浆中胆固醇含量的降低。尽管研究认为饱和脂肪酸能在一定程度上增加血液脂肪酸的含量，但仍未从分子水平上了抗氧化剂的样品的3 项指标均符合国家标准，复合抗氧化稳定剂体现出了比单一合成抗氧化剂TBHQ更好的抗氧化效果，说明添加复合抗氧化剂可以显著延长油炸食品的货架期，且具有比添加TBHQ更好的效果。
2. 单不饱和脂肪酸对人体的生理作用 植物油脂中单不饱和脂肪酸的含量相对较高，根据植物来源不同，其单不饱和脂肪酸含量也不一样。其中橄榄油和茶油中单不饱和脂肪酸含量达到75%以上，以油酸为主，棕榈油酸和芥酸含量很低。有研究指出，高MUFA 可以引起肝脏胆固醇蓄积增多，会提高血清中LDL-C 的含量。大量研究表明，氧化型LDL 是动脉粥样硬化的始动因素；膳食脂肪是影响血清中LDL-C 含量的主要因素。也有相关研究证实，富含油酸摄入可以降低LDL 对脂质过氧化的易感性。此外，高MUFA 的摄入可以使Ⅱ型糖尿病患者的血葡萄糖和甘油三酯水平降低，其中棕榈油酸可以帮助降低胰岛素抵抗性。而芥酸因其不能被有效地代谢，会使得肾、肝及其他器官中毒，因此降低芥酸在植物油中的含量是必须的。不同比例的MUFA 对于人体脂肪营养与脂质代谢有着重要作用。