起酥油
起酥油 性质
起酥油（英语：Shortening）泛指在烘焙面食中，为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前，起酥一般是动物脂肪。
2.从性状上分类：固型起酥油、流动状起酥油、液体起酥油、粉末起酥油。
3.从制造方式分类：全氢化型起酥油—以氧化稳定性为目的，在加工性能方面比不上混合型起酥油，作为饼干加工等烘焙糕点用油及煎炸用油，很受欢迎；混合型起酥油—稳定性比不上全氧化起酥油，然而可塑范围广、操作性能好，价格也比较低，因而广为应用。
4.从用途分类：高稳定性起酥油、通用型起酥油、可倾倒式起酥油、粉末起酥油等。高稳定性起酥油一般是用氢化油脂加工而成，可用于深锅煎炸、并可作为糖果和烘焙食品中的脂肪、黄油替代品和涂层脂肪，还可用在植物性仿乳制品中，以及用来加工薄脆饼干和硬甜饼；烘焙用的通用型起酥油一般含有乳化剂，以便提高产品的打发性和持气性；可倾倒式起酥油分为澄清透明的液态起酥油和不透明的流态起酥油，指常温下呈流态、储存过程中，脂肪不沉降分离，可直接用于面包和糕点连续生产线；粉末起酥油是把具备起酥油功能特性的油脂与载体（或不加载体）混合后，经喷雾干燥或冷却 制得的粉末状产品。起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和稳定性。对起酥油的加工特性要求因用途不同而重点各异。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。
1.可塑性与可塑性范围
用于面包、饼干、蛋糕、松饼等加工的起酥油都具有可塑性。即“塑性起酥油”。塑性起酥油在使用温度内应具有最适当的使用稠度，而且要求使用温度范围广，即塑性范围广。用塑性好的起酥油加工面团，面团的延展性好,因而制品的质地、体积和口感都比较理想。起酥油过硬会破坏面团，而过软又会使面团失去延展性。另外，可塑性差的起酥油，起酥性和酪化性都很差。
2.起酥性
起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性是椒盐饼干、饼干、小甜饼干、薄脆饼和酥皮点心的重要性质。油脂的起酥性与油脂的稠度密切相关，硬度适当的油脂起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状，制品酥脆性差；而液体油在面团中呈珠状，制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值来表示，起酥值越小起酥性越好。椰子油、椰子氢化油等可塑性差的油脂起酥性也差，而猪油的起酥性很好，可是猪油在氢化的过程中起酥性降低。
3.乳化性
起酥油的乳化性是加工蛋糕和搅打奶油的重要性质。起酥油在空气中搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油包住，油脂的这种含气性质就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，则加工的糕点不会产生蜂眼，糕点的体积和油脂的含气性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型细小结晶形成的。猪油的结晶为粗大的刀型结晶，含气性差。添加高度氢化甘油醋或使用氢化油可以提高乳化性。另外，在刀型结晶的油脂中添加口原型结晶的油脂也能够提高乳化性。起酥油充填到容器中后进行熟化，可以保持乳化性。乳化剂的种类和用量也影响起酥油的乳化性。
4.乳化分散性
糕点用油是O/W型乳化的一种乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在于水相中，油脂成小滴状分散在水相中。在这种情况下,在油脂中添加乳化剂有助于油滴分散。糕点油脂分散得均匀，则加工出来的糕点组织好、体积大。在加工奶油蛋糕时，如果用糖量多于小麦粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，则油脂很难分散到水相中去；可是使用添加了乳化剂的高比例起酥油，则可以与高糖配合。在加工蛋糕时，使用油脂能够增加制品的风味，提高保存性。可是添加油脂后会消除蛋和糖产生的气泡；如果使用“起泡剂”，那么油脂便会失去消泡作用。
5.吸水性
由于起酥油和猪油是塑性物质，因此即使不添加乳化剂也能够吸收和保持一定量的水分。而且氢化油还增加了与水乳化的性质。例如22.5℃的吸水率。
6.稳定性
起酥油优于猪油的原因之一就在于氧化稳定性好。实际上，利用选择性氢化油脂加工的起酥油，AOM时间在200小时以上。起酥油多用于货架存放期长的商品，例如饼干、椒盐饼干、扔油抱夫和油炸食品等。起酥油的AOM稳定性不一定和烘焙制品的稳定性成正比。这是因为起酥油中所含的抗筑化荆中的成分遇热分解、挥发。再则烘焙时，糖和纸基酸产生的黑色素具有很强的抗氧化力，而且砂糖也具有抗氧化作用。为了使饼干能在100OF温度中保持12个月，必须使用AOM100小时的油脂（亚油酸含量反3%的油脂）。
2.从性状上分类：固型起酥油、流动状起酥油、液体起酥油、粉末起酥油。
3.从制造方式分类：全氢化型起酥油—以氧化稳定性为目的，在加工性能方面比不上混合型起酥油，作为饼干加工等烘焙糕点用油及煎炸用油，很受欢迎；混合型起酥油—稳定性比不上全氧化起酥油，然而可塑范围广、操作性能好，价格也比较低，因而广为应用。
4.从用途分类：高稳定性起酥油、通用型起酥油、可倾倒式起酥油、粉末起酥油等。高稳定性起酥油一般是用氢化油脂加工而成，可用于深锅煎炸、并可作为糖果和烘焙食品中的脂肪、黄油替代品和涂层脂肪，还可用在植物性仿乳制品中，以及用来加工薄脆饼干和硬甜饼；烘焙用的通用型起酥油一般含有乳化剂，以便提高产品的打发性和持气性；可倾倒式起酥油分为澄清透明的液态起酥油和不透明的流态起酥油，指常温下呈流态、储存过程中，脂肪不沉降分离，可直接用于面包和糕点连续生产线；粉末起酥油是把具备起酥油功能特性的油脂与载体（或不加载体）混合后，经喷雾干燥或冷却 制得的粉末状产品。起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和稳定性。对起酥油的加工特性要求因用途不同而重点各异。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。
1.可塑性与可塑性范围
用于面包、饼干、蛋糕、松饼等加工的起酥油都具有可塑性。即“塑性起酥油”。塑性起酥油在使用温度内应具有最适当的使用稠度，而且要求使用温度范围广，即塑性范围广。用塑性好的起酥油加工面团，面团的延展性好,因而制品的质地、体积和口感都比较理想。起酥油过硬会破坏面团，而过软又会使面团失去延展性。另外，可塑性差的起酥油，起酥性和酪化性都很差。
2.起酥性
起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性是椒盐饼干、饼干、小甜饼干、薄脆饼和酥皮点心的重要性质。油脂的起酥性与油脂的稠度密切相关，硬度适当的油脂起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状，制品酥脆性差；而液体油在面团中呈珠状，制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值来表示，起酥值越小起酥性越好。椰子油、椰子氢化油等可塑性差的油脂起酥性也差，而猪油的起酥性很好，可是猪油在氢化的过程中起酥性降低。
3.乳化性
起酥油的乳化性是加工蛋糕和搅打奶油的重要性质。起酥油在空气中搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油包住，油脂的这种含气性质就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，则加工的糕点不会产生蜂眼，糕点的体积和油脂的含气性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型细小结晶形成的。猪油的结晶为粗大的刀型结晶，含气性差。添加高度氢化甘油醋或使用氢化油可以提高乳化性。另外，在刀型结晶的油脂中添加口原型结晶的油脂也能够提高乳化性。起酥油充填到容器中后进行熟化，可以保持乳化性。乳化剂的种类和用量也影响起酥油的乳化性。
4.乳化分散性
糕点用油是O/W型乳化的一种乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在于水相中，油脂成小滴状分散在水相中。在这种情况下,在油脂中添加乳化剂有助于油滴分散。糕点油脂分散得均匀，则加工出来的糕点组织好、体积大。在加工奶油蛋糕时，如果用糖量多于小麦粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，则油脂很难分散到水相中去；可是使用添加了乳化剂的高比例起酥油，则可以与高糖配合。在加工蛋糕时，使用油脂能够增加制品的风味，提高保存性。可是添加油脂后会消除蛋和糖产生的气泡；如果使用“起泡剂”，那么油脂便会失去消泡作用。
5.吸水性
由于起酥油和猪油是塑性物质，因此即使不添加乳化剂也能够吸收和保持一定量的水分。而且氢化油还增加了与水乳化的性质。例如22.5℃的吸水率。
6.稳定性
起酥油优于猪油的原因之一就在于氧化稳定性好。实际上，利用选择性氢化油脂加工的起酥油，AOM时间在200小时以上。起酥油多用于货架存放期长的商品，例如饼干、椒盐饼干、扔油抱夫和油炸食品等。起酥油的AOM稳定性不一定和烘焙制品的稳定性成正比。这是因为起酥油中所含的抗筑化荆中的成分遇热分解、挥发。再则烘焙时，糖和纸基酸产生的黑色素具有很强的抗氧化力，而且砂糖也具有抗氧化作用。为了使饼干能在100OF温度中保持12个月，必须使用AOM100小时的油脂（亚油酸含量反3%的油脂）。