棕榈油

棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上价格最便宜的烹调油。但是，我们在日常生活中极少用来烹饪。主要是因为棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，也就是棕榈酸和硬脂酸，总共可达50%以上，对于心脑血管系统的危害很多。因此，如果作为日常食用油来食用，对于身体的危害可想而知。

棕榈油为深黄色固体或半固体，相对密度0.921～0.925 (15/15℃)，熔点27～50℃，碘值54，皂化值201，酸 值20～185。溶于乙醚、氯仿及二硫化碳。棕榈油中含肉豆蔻酸1%、棕榈酸38%、棕榈油酸0.5%、硬脂酸4.5%、油酸44%、亚油酸12%。棕榈油中还富含一些生物活性物质，其中类胡萝卜素含量为500～700mg/kg，故棕榈油呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去。棕榈油中含有丰富的维生素A（500～700mg/kg），天然维生素E（生育酚），生育三烯酚含量高达600～1000mg/kg。生育三烯酚（Tocotrienols）化学结构类似于生育酚，近年来研究表明其具有比生育酚更优越的生理功能。由于含有类胡萝卜素和维生素E，因此棕榈油具有很好的抗氧化功能。棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。棕榈油有50％的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合，人体对棕榈油的消化和吸收率超过97％。和其他所有食用植物油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被推测有可能会增加人体血清中胆固醇含量，但经过许多专家进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势，原因是棕榈油中富含中性脂肪酸，使胆固醇提高的物质在棕榈油中的含量微乎其微（1％），而类胡萝卜素（500～700mg/kg）和亚油酸（10％）对人体的健康十分有益。近年来对一些动物研究和人体研究证实，纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响，和橄榄油一样具有降低“坏胆固醇”（LDL），升高“好胆固醇”（HDL）的效果。一些研究人员曾针对不同的人种（欧洲、美洲、亚洲）分别进行研究，结果表明棕榈油是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。棕榈油中，n-6 /n-3 FA 的比例为20:1（鱼油为0.5:1），这可通过在棕榈油中添加多不饱和脂肪酸优化其脂肪酸水平，例如将葵花籽油与棕榈油混合，则可以改善其脂肪酸组成。在温带国家由于冬季温度低，棕榈油会结晶，而将棕榈油与高不饱和脂肪酸含量的植物油混合，可以使混合油脂在低温下更加稳定（不易结晶），混合油脂可在很长时间保持澄清。

棕榈油也可用作生物航煤。

棕榈油特别适合于油炸面包、糕点和方便面。使用棕榈油制成的人造奶油是生产起酥面包和起酥糕点，即丹麦面包、糕点的理想油脂。该油脂熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层。另外，在烘烤过程中，由于该油脂比较坚韧 和可塑性强，不能很快融化，细薄的油层阻止了饼坯中水分的蒸发消散，结果形成了饼层的分离和清晰、松软的层次。在我国，棕榈油在食品与化工行业具有广泛的应用。
1.棕榈油在食品工业中的应用
棕榈油作为食用油具有其独特的优势：独为棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含的维生素E及生育三烯酚则是天然高效抗氧化剂，这使棕榈油与其他油脂相比更适用于煎炸和烧烤食品；不易与酸聚合。棕榈油有50％的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合；用油的成本一直是餐饮业选择煎炸和烧烤用油的重要考虑因素。油棕是一种高产的多年生油料植物，其一次栽种可收获20年左右，而且单位面积年产油量远比其他植物油料高，每公顷棕榈油的产量为大豆的9～10倍，并且产量相对稳定，1公顷土地平均每年生产3.5吨棕榈油和0.4吨棕仁油，其生产效率大大高于同类植物油，因而棕榈油是世界上最具价格优势的食用植物油。由于棕榈油具有的这几种特性，因此在食品工业中被应用广泛，例如用作人造黄油、酥油、烹饪油、糖果用油脂等。
1）起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80％的油脂和20％的水，而起酥油是100％的纯油脂。起酥油有很多种，严格来说，每一种食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有适用于多种食品的通用型起酥油，通常是用来煎炸和烘培食品，如薯条、蛋糕、饼干、夹心饼和面包等食品；
2）人造奶油：棕榈液油适用于制造液态人造奶油，棕榈硬脂更适合于制造固态人造奶油；
3）氢化棕榈油：氢化棕榈油在印度、巴基斯坦及中东国家有着很广泛的市场，这些市场通常将其当作酪脂类产品使用；
4）煎炸油：这是棕榈油在食品工业中最广泛的用途之一，主要原因是其具有很好的抗氧化性，在包括中国在内的大部分国家的方便面生产中，绝大部分是用棕榈产品来煎炸面饼。而在中国市场，一些具有地方特色的煎炸食品也开始使用棕榈产品来进行制作；
5）专用油脂：专用脂主要用于糖果，特别是巧克力类食品的生产。棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，将其进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；其中棕仁硬脂由于其物理性质非常接近于可可脂，因此又被称为“代可可脂”。液体油则可用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。
2. 棕榈油产品的工业用途
近些年来，棕榈油的工业用途得到了快速的发展。在发达国家，大量棕榈油被应用于工业用途，在我国，棕榈工业产品有“工业味精”之称，足见其应用之广泛。工业使用的精炼棕榈油，要求熔点不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是十几万吨。近年来，随着原油价格的上涨，生物燃油的题材再度被挖掘，棕榈油作为生物燃料的用途被发现，成为了未来棕榈油用途的新增长点，许多学者已利用棕榈油及棕榈仁油制备生物柴油，在欧洲及马来西亚等地已被用于工业化生产，而目前我国还没有全面和深入的研究。棕榈油在工业运用中主要分两类：一是从棕榈产品中可以直接得到的，如皂类、环氧棕榈油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯类产品。另外一个是油脂化工类产品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在这几种产品的基础上，还可以通过不同的化学方式生产出各种衍生产品。油脂化工的主要原料是富含碳链长度在C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕榈硬脂、棕榈酸都是主要的原料。目前，成品棕榈油加工过程由一系列机械化程序完成。从成熟油棕果的采摘到成品油，主要包括杀酵、脱粒、粉碎、萃提/压搾、脱酸、脱色、脱臭、分提、干燥、包装等过程。棕榈仁油则在上述工艺中增加核／肉分离、内核破碎与分拣等工序，其精制工艺也较棕榈油简单，一般是经碱炼、脱色及高温脱臭等步骤。粗油用于制肥皂和热镀锡。精炼油可供食用钢铁冷轧用油，防锈、润滑、杀菌、冷却

以油棕的果肉为原料用压榨法制得。