L-谷氨酸是白色结晶性粉末、几乎无臭 , 有特殊滋味和酸味。 224 度 ~225 度分解。饱和水溶液的 PH 值约 3.2 。难溶于水，实际不溶于乙醇和乙醚、极易溶于甲酸。溶解度(g/100g 水);0.72(20 度 ) ，1.51(40 度 ) ，3.17(60 度 ) ，6.66(80 度 ) 。
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