烟点仪分析油脂脱臭装置

烟点仪分析油脂脱臭装置
烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于高级精制油。烟点的测定可以使用烟点仪进行快速的测定分析。
脱臭温度和直接蒸汽喷量应根据脱臭工艺及真空度高低而定，不能片面地追求高的脱臭温度和加大蒸汽喷量，否则脱臭效果只能适得其反。脱臭的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间只有相互协调，才能得到脱臭效果，提高油脂烟点。
脱臭装置中油层深度和油脂停留时间也是影响脱臭效果的因素，同时亦影响油脂烟点。在2 m深的油层底部通入蒸汽，设备内维持绝对压强为1.3kPa时，油层底部蒸汽泡内的压强即为20 kPa,在这样压强条件下脱臭效果几乎为0,脱臭作用仅在油表面进行，烟点的检测是用油脂烟点仪通过肉眼观察而得。油层浅有利于脱臭，间歇脱臭工艺中脱臭装置为脱臭锅，油层较深，一般认为油层深度为1 m~1.4 m为宜。连续、半连续脱臭装置油层可控制较浅。虽然不同形式连续或半连续脱臭装置油层深度不同，但总的脱臭效果比脱臭锅好。另外选用脱臭装置要看是否容易控制脱臭时间，半连续脱臭装置要求能保证油脂停留时间长达60 min~120 min,连续脱臭装置要求保证停留时间长达60 min左右。
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