淀粉是一种多糖类物质。制造淀粉是所有绿色植物贮存能量的一种方式。它也是人类饮食中最常见的碳水化合物,马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中就含有大量的淀粉。 纯淀粉是一种白色,无味,无嗅的粉末,不溶于冷水或酒精。分子式(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键而卷曲成螺旋结构,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是三碘阴离子(I3-)。 淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精,这可以用作增稠剂,硬化则作为粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。
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