TG酶简介:
一.TG酶的基本功能与特性 豆腐 肉制品专用
1、谷氨酰胺转胺酶(TG)是一种能催化酰基转移的酶,它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性
其用于肉制品加工中,可改善各类食品的物性和粘合力,综合利用各种碎肉,提高产品的附加值。
2、TG酶作用特点和最适作用条件
良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性。
热稳定性强。TG的最适温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,酶活不会迅速失活。
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