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甲壳素
中文同义词: 几丁质;甲壳素;甲壳质;聚乙酰氨基葡糖;聚乙酰 ;壳蛋白;壳多糖;壳素
英文名称: Chitin
英文同义词: beta-chitin;chitina;SQUID PEN CHITIN;POLY(N-ACETYL-1,4-BETA-D-GLUCOPYRANOSAMINE);POLY(N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE);POLY-N-ACETYLGLUCOSAMINE;POLY-(1,4-BETA-D-GLUCOPYRANOSAMINE);POLY-[1->4]-BETA-D-GLUCOSAMINE
CAS号: 1398-61-4
分子式: C6H11NO4X2
分子量: 161.16
化学性质 为类白色无定型粉末，无臭、无味。能溶解于含8%氯化锂的二甲基 或浓酸；不溶于水、稀酸、碱、乙醇或其他有机溶剂。
自然界中，甲壳质广泛存在于低等植物菌类、虾、蟹、昆虫等甲壳动物的外壳、高等植物的细胞壁等。它是一种线型的高分子多糖，即天然的中性黏多糖。若经浓碱处理去掉乙酰基，即得脱乙酰壳多糖。甲壳质化学上不活泼，不与体液发生变化，对组织不引起异物反应，无毒，具有抗血栓、耐高温消毒等特点。脱乙酰壳多糖是碱性多糖，有止酸、消炎作用，可降低胆固醇、血脂。
抗氧化剂
肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品腐败变质，从而缩短肉制品的贮存寿命和破坏肉制品的风味。
保健食品添加剂壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收，从而阻碍人体吸收这类物质，使之穿肠而过排出体外。因此，壳聚糖类可以降脂，减少食品热量，可用作保健食品添加剂。
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