酪蛋白钙

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酪蛋白钙

酪蛋白酸钙为离子钙，且其与酪蛋白中的丝氨酸的磷酸残基稳定结合，因而是一种理想的补钙物质，易于人体吸收利用，且无需配合维生素D；另由于酪蛋白酸钙自身具有的特定的功能特性如增稠性、增粘性、乳化性、起泡性等，使其可很好地添加到食品中。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

以食品级干酪素为原料，经处理后添加乳化剂，干燥形成高钙、速溶的可食用酪蛋白酸钙。步骤如下：(1)溶解：将原料食品级干酪素配制成质量浓度4%～10%溶液，缓慢加入食品级氨水调节pH5.5～8.0，同时不断搅拌，使干酪素慢慢溶解；(2)转化：将干酪素质量1.5%～2.5%的粉末氢氧化钙配制成悬浊液，加入溶解后的干酪素溶液中；(3)乳化：转化后加入水溶性大豆卵磷脂，混合均匀；(4)胶磨；(5)杀菌；(6)均质：溶液杀菌后再通过均质压力为20MPa～30MPa的均质机；(8)干燥：喷雾干燥，得速溶酪蛋白酸钙成品。所得速溶酪蛋白酸钙颜色纯正、溶解性好、蛋白质、钙含量高，是良好的蛋白质和钙补充剂。