刺槐豆胶
刺槐豆胶 性质
刺槐豆胶来源于生长在地中海沿岸的一种抗干旱的洋槐树，该树生长缓慢，约15年后才能大量产豆，50年后才能达到最大产量。刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，比例为1:4.成品为白色至黄色粉末颗粒，带有微臭。根据提取工艺,颗粒大小，纯度不同，刺槐豆胶的透明度有相当的区别，与其他胶有协同作用。
刺槐豆胶呈白色至黄白色粉末、颗粒或扁平状片，无臭或带微臭。能分散于热或冷的水中形成溶胶，pH值为5.4~7.0，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水仅部分溶解。80℃完全溶解，成粘稠液。加热至85℃才达到最大粘度。属热溶胶。在pH值为3.5~9.0时，粘度几无影响，再此pH值以外时粘度降低。食盐、氯化镁、氧化钙等溶液对其粘度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析，粘度降低。添加食盐前如预先添加明胶、卡拉胶、葡萄糖、蔗糖、甘油等混合，可在一定程度上防止盐析。热、压力、摩擦（如搅拌）会使其降低表面张力。
在食品工业上，刺槐豆胶常与其它食用胶复配作增稠剂、持水剂、粘合剂及胶凝剂等。用刺槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。刺槐豆胶/海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。
刺槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，用量为0.1%~0.2%。刺槐豆胶还用在奶制品及冷冻奶制品甜食中充当持水剂，增进口感以及防止冰晶形成；用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果；用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉食的组织结构和冷冻/融化稳定性；用于膨化食品，在挤压加工时赋予润滑作用，并且能增加产量和延长货架时间；用于面制品以控制面团的吸水效果，改进面团特性及品质，延长老化时间。
刺槐豆胶通常与其它胶体复合，广泛应用于焙烤馅料及饲料中，以提高产品的冷冻-冻融稳定性，控制脱水收缩，改善涂抹性，提供润滑的口感。
刺槐豆胶（LBG）在地中海地区已有几百年的种植历史，树身高达10~15m。刺槐豆胶的豆荚长达10~20mm，内中的籽为商品化刺槐豆胶的原料来源。
刺槐豆籽经过脱皮去除外壳，分离胚芽后的胚乳部分经过碾磨、筛分即可得到不同细度的刺槐豆胶。
2.刺槐豆胶海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。
3.刺槐豆胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，用量0.1-0.2％。
4.刺槐豆胶还用在奶制品及冷冻奶制品甜食中充当持水剂，增进口感以及防止冰晶形成；
5.用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产量并增进涂布效果 (用量为0.2-0.6％)；
6.用于肉制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉食的组织结