大豆脂肪酸

大豆油脂中含有人体必需的脂肪酸，具有重要的营养和保健价值。大豆油脂品质的优劣，取决于主要脂肪酸的组成及其配比。大豆中不饱和脂肪酸的亚油酸和亚麻酸是生物膜的重要组分，其含量的高低是油脂品质好坏的重要尺度，而亚麻酸易于氧化致使豆油变劣，降低大豆油的使用性和减少保存期限。因此，从营养和贮藏角度考虑，提高不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸含量，适当降低棕榈酸和亚麻酸含量，使脂肪酸组分配比合理是非常重要的。大豆脂肪酸主要有五种组分，分别为油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸和硬脂酸，其中棕榈酸和硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸、亚油酸和亚麻为不饱和脂肪酸。大豆脂肪酸中棕榈酸约占10.7%，油酸约占24.25%，亚油酸约占52.68%，亚麻酸约占8.56%和硬脂酸约占3.89%，其中以亚油酸为主。大豆油脂组分中具有功能性保健作用的主要是不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸摄入量过多可增加患心血管疾病的危险。提高食用油中的不饱和脂肪酸的含量，能大大降低人体血液中胆固醇含量，从而对动脉硬化和心脏病的治疗起到积极作用，可避免和减少脑血栓等心血管疾病对人类生命的威胁，比较符合人类对食用油的需求。亚油酸可防止动脉硬化，具有减少血液中胆固醇积累抑制癌症等作用；亚麻酸可健脑抗衰老，有降血压降胆醇等功效，并有明显降血脂作用。