谷朊粉
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- CAS号:
- 英文名:
- Glutens, wheat
- 英文别名:
- guwanfen
- 中文名:
- 谷朊粉
- 中文别名:
- 谷朊粉
- CBNumber:
- CB21006748
- 分子式:
- 分子量:
- 0
- MOL File:
- Mol file
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谷朊粉性质、用途与生产工艺
谷类蛋白的研究已有250年的历史,1728年Beccari首次确认了小麦蛋白的存在。此后研究者对小麦蛋白的研究从未停止过,其中比较有影响的是被称为植物蛋白化学之父的TBOsborne,他根据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋白分为:溶于水的白蛋白,溶于盐的球蛋白,溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋白。谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质,生产中一般是指水不溶性的蛋白,其中也包括一定含量的脂质(约10%)和水不溶性淀粉。
谷朊粉又称活性面筋粉,是以小麦为原料,经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。谷朊粉蛋白中醇溶蛋白为单体蛋白,分子量较小,约35000u,不溶于水及无水乙醇,但可溶于70%~80%乙醇中。组成上的特点是脯氨酸和酰胺较多,非极性侧链比极性侧链多,分子内既无亚基结构,也无肽链间二硫键,单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连接,形成较紧密的三维结构,呈球形。由于麦醇溶蛋白多由非极性氨基酸组成,所以具有粘性和膨胀性,主要为面团提供延展性。麦谷蛋白一般由17~20种不同的多肽亚基组成,靠分子内和分子间二硫键连接,呈纤维状,其氨基酸组成多为极性氨基酸,容易发生聚集作用。肽链间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素,它赋予面团以弹性。
用途
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,由多种氨基酸组成,蛋白质含量高达 75%~85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条、方便面的生产中,也可用与肉类制品中作为保水剂,同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂,将其用于高筋粉、面包专用粉的生产,添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
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