甜菊糖苷性质、用途与生产工艺
甜菊糖（Stevioside），俗称甜菊糖甙，为甜叶菊中的甜味成分，在甜叶菊的叶子茎根等部位均有分布，但以叶子中含量最高，且其含量随生长进程而变化，在现蕾期达到最高，甜菊糖因其无毒安全低热能等特点而备受青睐，被誉为世界第三糖源，有关甜菊糖的生物活性以及产品开发研究引起了国内外众多学者的兴趣。
甜菊糖是以相同的双萜配基构成的8种配糖体的混合物。不含糖分和热量；色泽白色至微黄色，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖苷是目前世界已发现并经我国卫生部批准使用的甜味剂，其天然低热值并且非常接近蔗糖口味。是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源”。甜菊糖作为食品甜味剂、防腐剂广泛应用于食品工业，用来制作高甜度、低热量、低盐、防龋齿食品。
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甜叶菊为菊科甜菊属甜叶菊种，多年生草本植物。原产南美洲巴拉圭和巴西交界的阿曼拜山脉，是一种很有价值的糖料作物。中国已引进并栽培。整株都含有糖分，以叶片的甜度最高。含甜菊糖苷14%，枝梗的糖苷相当于叶片的一半。叶片经晒干粉碎后即可当糖料，或经热酒精处理，乙醚沉析也可获得20～26%蛋黄色粗提物，甜度为白砂糖的100～150倍，精制品白色，甜度相当于白砂糖的250～300倍，而热量仅为白砂糖的1/300。甜菊苷有六种单体物质，先后已提出白色粉状双萜配糖体菊糖苷 (stevioside)，甜度为蔗糖的300倍；双萜醇糖苷(steviolbioside)；瑞包糖苷A (rebaudioside A)，甜度最高为蔗糖的450倍；瑞包糖苷B (rebaudiosideB)；甘草苷A(dulcoside A) 及甘草苷B (dulcosideB)等，可作为甜味添加剂。
甜叶菊喜温湿，对土壤要求不严格。在土壤湿润，肥料充足，温度在15℃以上的条件下生长良好，根系耗氧少，耐高湿，不耐旱，早期缺水时生长受抑制。生长前期吸收养分少，旺盛期吸收最多，氮磷钾中以吸收钾素最多，磷素较少，氮素适中，施用堆肥和石灰可提高产量。收获期以现蕾始期为宜， 因此时糖苷和单葡糖基甜菊糖苷的含量最多。
甜叶菊原为野生，又是异花授粉植物，经多年的引种驯化，后代广泛分离，变异幅度甚大，混合品系中有大叶、小叶、厚叶、薄叶、迟熟、早熟、抗病、不抗病、抗旱、不抗旱等类型，生产上应用的以大叶迟花型为主。
图1为甜叶菊植物图片
由于甜菊糖具有高甜度、低热量、在人体内不代谢、无毒、安全可靠、回味长等优点，世界各国积极用来代替蔗糖。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—86)规定其最大使用量按“正常生产需要”。已在食品工业中广泛应用。
甜菊糖耐高温而且稳定性好，不是发酵性糖，食用后不仅对人体无害，还有利于血糖的调节，对心血管疾病等有辅助治疗作用。甜菊糖的稳定性很好，添加到食品中不容易变性及变质，而且对所添加的食品的酸碱度没有要求，保存的时间很长。甜菊糖进入人体后不参加人体的新陈代谢，也不会造成积累。甜菊糖现已被很多生产厂家应用到食品、饮料、医药等行业中去，是一种健康的、无污染的、天然的糖源。
甜菊糖的安全性经食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、法国AN-SES（国家食品环境及劳动卫生署）、澳洲新西兰食品及标准管理局（FSANZ）、美国食品和药物管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）评价，甜叶菊提取物的使用对于包括糖尿病患者、儿童和孕妇，以及副作用或过敏原因不明的人在内的一般人群都是安全的。就目前的研究成果来说，尚未发现甜菊糖甙对人体的健康有不利的影响。
甜菊糖苷(stevioside)又名甜菊糖、甜菊素、甜菊萃，为甜味菊 (stevia rebaudinan bertoni)中所含有的一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成的。甜菊糖苷为无色结晶，甜度为蔗糖的200～ 300倍，带有轻微的薄荷醇香味及少量涩味，热稳定性强，不易分解。
经大量试验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌，使用安全，具有清凉和甘甜特性，是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康天然的蔗糖替代品，被誉为“世界第三糖源”。
GB2760—1996规定：甜菊糖苷可用于糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、蜜饯、凉果、调味料、软冰淇淋以及医药辅料等，使用量按照生产需要适量使用。
甜菊糖天然无毒、稳定的理化特性和优良的生理物性，使其广泛应用于食品领域。
图2为甜菊糖在食品工业中的应用效果图
(1) 我国《食品添加剂卫生标准》(GB 2760—1996)规定：甜菊糖可按生产需要适量用于糖果、糕点、饮料。
(2) 实际使用参考：
①甜菊糖与蔗糖果糖或异构化糖混用时，可提高其甜度，改善口味。用甜菊糖代替30%左右的蔗糖时，效果较佳。一般用量为橘子水0.75g/L；果味露0.1g/L；冰淇淋0.5g/L。用20g甜菊糖代替3.2kg蔗糖制做鸡蛋面包，其外形、色泽、松软度均佳，且口感良好；用14.88kg代替0.75kg糖精钠制作话梅，香味可口，后味清凉。
②甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，还有防龋齿作用。
③近年来出现的高纯度Rebaudioside A (普通甜菊糖的第二主组分，甜度为蔗糖的400倍) 制品及经酶转化的α-G-甜菊糖，口味更好，用于食品、饮料、效果更佳。
本品还可作为甘草苷的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进味质。
1. LD50 小鼠口服34.77g/kg(bw)。
2. NOEL 大鼠口服550mg/kg(bw)(日本)。
中国、日本对甜菊苷的毒性试验 (包括急性、亚急性和慢性毒性试验) 结果表明，无致畸、致突变及致癌性，摄入后以原形经粪便及尿排出体外。
甜菊糖苷耐热耐光，在pH值3～10范围内十分稳定，易存放。
添加剂中文名称
允许使用该种添加剂的食品中文名称
添加剂功能
最大允许使用量（g/kg）
最大允许残留量（g/kg）
甜菊糖甙
酱油、食醋、酱类、蚝油、复合调味酱
甜味剂
按生产需要适量使用
化学性质
白色至微黄色结晶性粉。熔点198℃。1g该品可溶于800ml水，微溶于乙醇。此旋光率[α]20/D为-39.3°（C=5.7，H2O）。在空气中迅速汲湿。耐高温，在酸性及碱性溶液中比较稳定。
用途
该品有清凉甜味，甜度约为蔗糖的200-300倍。浓度高时略有苦味，甜味在口中不易消失。该品是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种。作为抵热量食品甜味剂，兼有降备压作用。往往与柠檬酸钠并用，以改甜味。作为蔗糖的代糖剂，最大代用量不宜超过1/3，以免后味。按GB2760-86规定，可用于液体和固体饮料，糖果及糕点用量按正常生产需要。本品的缺点是分子量大，渗透性差。小鼠及大鼠经口毒性LD50>8.2g/kg。
用途
甜菊糖是一种非卡路里天然甜味剂，比蔗糖甜300倍。它通过干扰与有机阴离子运输系统,干扰p -氨基马尿酸（PAH）的transepithelial运输。在0.5-1毫米，这不和任何有机阴离子转运子(OAT)发生相互作用。
通过研究人乳腺癌细胞，发现甜菊苷诱导ROS介导的细胞凋亡。
用途
一种无热量的天然甜味剂，甜度比蔗糖高 300 倍。它通过干扰有机阴离子转运系统而抑制对氨基马尿酸盐 (PAH) 的跨上皮转运。在 0.5-1 mM 时，它与任何有机阴离子转运蛋白（OAT）均无相互作用。
用途
用作食品甘味剂，特别适合于高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等
生产方法
由南美嘏拉圭东北部所产菊科小灌木植物甜味菊（Stevia rebaudiana Bertoni）的叶子，干燥后用乙醇抽提，抽提液中加乙醚使甜味物质沉淀，再用甲醇重结晶而得。以干叶计，得率约6%。我国江苏、福建、新疆等地已大面积栽培甜叶菊。
甜菊糖苷
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