芥末油分黑芥末油和白芥末油两种。是由十字花科植物黑芥[又称杆芥，Brassica nigra(L.)Koch.]的种子经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油。由白芥(又称黄芥，Brassica hirta Moench)种子榨饼经溶剂萃取得白芥末油。在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味，主成分为异硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用于调味料和调味汁等食品调料。
芥末油的提取
●主要设备
水洗槽、胶体磨、蒸馏器、油水分离器、调配罐、装瓶机、封口机。
●配方
植物油99%、芥末精油0.1%-1%
●工艺流程
芥末籽→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末精油→调配→灌装→贴标→成品。
●操作要点
1、原料
选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥末籽为原料。
2、浸泡与粉碎
将芥末籽称重，加入6倍—8倍37℃左右的温水，浸泡25小时—35小时。将浸泡后的芥末籽放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。
3、调酸与水解
用白醋调整芥末糊的PH值为6左右。将调整好PH值的芥末糊放入水解容器中置于恒温水浴锅内，在80℃左右保温水解2小时—2.5小时。
4、蒸馏与分离
将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。
5、调配与罐装
将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。灌装将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标、密封，即为成品。
●质量标准
芥末油应为淡黄色油状液体，具有极强的辛辣刺激味及催泪性。