苯并［a］芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定，具有致畸、致癌和生殖毒性。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值为10μg/kg。世界卫生组织早已将苯并芘列为1级致癌物。在致癌物分类中，“1级”指的是有明确的医学证据证实该物质会对人体产生或增加致癌风险。
主要来源
食物中的苯并[a]芘主要有两个来源：其一是农作物吸收了污染空气中沉降的苯并[a]芘，其二是食物在烘焗、烟熏、烧烤、干燥等加热过程中产生和积聚苯并[a]芘。
苯并［a］芘在环境中无处不在，存在于空气、土壤、水及加工食品中。尤其在工业过程及食品加工过程中，有机物被不完全燃烧时可能会产生苯并［a］芘。
化学性质
苯并［a］芘具有基因毒性及致癌性，世界卫生组织的国际癌症研究机构，将其列为第一类令人类患癌的物质。相关研究表明，苯并［a］芘通常在350℃~400℃以上的高温下，才会大量产生；此温度以下，在加工食品中产生少量的苯并［a］芘。烟熏、烧烤和烘焗都是食品受苯并［a］芘污染的主要加工方式。