单硬脂酸甘油酯（简称单甘脂，GMS）是一种非常重要的食品乳化剂，也在化妆品及医药膏剂中用作乳化剂。其化学结构是由含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得的一种有机物。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中，凝固点不低于58℃。它既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本文将介绍其特性以及作为雪糕乳化剂的应用。
特性
乳化性
单硬脂酸甘油酯是白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经过剧烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。同时，因为单硬脂酸甘油酯本身有很强的乳化性能，所以它也可以作水包油乳化剂，HLB值为3.8~4。
稳定性
单硬脂酸甘油酯是一种非离子表面活性剂，在水中是不会电离的，稳定性特别好，表面活性不受电解质的影响，能与很多类型的表面活性剂兼容。
应用
在冰淇淋的配料表中，我们常常可以看到单硬脂酸甘油酯的身影。冰淇淋是一种冷冻乳制品，以其丰富的营养，独特的口感，受到广大消费者的欢迎。而冰淇淋的质量表现在产品的营养与风味、形体和结构、外观、耐融性和保型性。
在冰淇淋中添加单硬脂酸甘油酯，首先能改善冰淇淋的稳定性和保型性，防止贮存过程中收缩变形；其次是改进混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，从而提高乳状液的稳定性，可使组织混合均匀；同时也可以防止或控制粗大冰晶形成，保持冰淇淋细腻的组织结构和感性度，改进空气的进入，提高其起泡性和膨胀率；当然还能够促进脂肪和蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的凝聚作用。最后就是我们可以品尝到美味可口的冰淇淋啦。