グルテン 化学特性,用途語,生産方法
外観
白色～うすい褐灰色, 粉末
定義
本品は、コムギ Triticum vulgare より得られるグルテンである。[Triticum sativum][Triticum aestivum]
溶解性
水酸化ナトリウム溶液に溶ける。
解説
グルテン,(Gluten) 小麦に含まれる各種のたんぱく質の混合物。灰褐色で粘り気のある物質で、多量のグルタミン酸を含む。麩(ふ)の原料となる。麩素(ふそ)。麩質。粘液素。
精選版 日本国語大辞典 精選版
化粧品の成分用途
ヘアコンディショニング剤、結合剤、皮膚コンディショニング剤
応用
製パンなどの小麦粉の適性を左右するほか，小麦より分離して各種用途に付され，古くから麩として利用されていた。現在では水産練り製品，調味用蛋白質などとして用いられている。
特長
グルテンは多量のグルタミン酸を含むのでグルタミン酸調味料の原料となる。またグルテンにデンプンを加えて焼いたものが麩である。
使用
Gluten is a protein complex formed when water is kneaded with
wheat flour which brings about the removal of a large portion of the
starch. it forms the elastic framework of dough, entrapping the gas
produced by the fermentation of leavening action which results in
a risen dough of desired loaf volume and structure. gliadin is of
lower molecular weight and provides extensibility as compared to
glutenin, which is of higher molecular weight and contributes elas-
ticity. gluten is available as wheat gluten, corn gluten, and zein.
vital wheat gluten is the most widely used. see wheat gluten.
定義
A mixture of many proteins in which gliadin, glutenin, globulin, and albumin predominate; it occurs in highest percentage in wheat (Manitoba wheat contains approximately 12%) and also
to some extent in other cereal grains, usually associated with starch.
一般的な説明
Gluten forms the chief storage protein fraction in a mature wheat grain. Gluten proteins can be divided into three main groups: high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS), low molecular weight glutenin subunits (LMW-GS), and gliadins. Gluten has a great impact on the quality of a whole range of cereal-based foods.
安全性プロファイル
When heated to
decomposition it emits acrid smoke and
irritating fumes.
グルテン 上流と下流の製品情報
原材料
準備製品