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异抗坏血酸---常用于火腿、香肠的保鲜剂

发布日期:2019/10/28 10:56:57

异抗坏血酸是维生素C的近亲

以抗氧化剂用于香肠、乳制品、饮料等产品内的异抗坏血酸(Erythorbic acid),又称Isoascorbic Acid。抗坏血酸就是维生素C,维生素C与异抗坏血酸是化学结构相当接近的亲戚。

异抗坏血酸与维生素C相同,同样具有强烈的抗氧化作用。由于有些食品的异抗坏血酸容易被分解,有时会将异抗坏血酸钠添加进食品内。化学结构相近的异抗坏血酸与维生素C,却有两大不同之处。首先,异抗坏血酸虽然有强烈的抗氧化作用,却没有维生素C的功效。也就是说,异抗坏血酸几乎没有维生素C的「坏血病」预防及治疗效果。另外,就是异抗坏血酸并非天然物质,而是人工的化合物。虽然异抗坏血酸与维生素C结构相似,但由于并非纯天然物质,还是需要多加注意。

异抗坏血酸的变异原性

日本国立卫生试验所(现名国立药品重组肉、亚硝酸盐,让人好害怕?让食科专家教你怎么吃安心!食品卫生研究所)的研究团队,曾对日本所使用的242种食品添加物进行变异原性的调查研究,并将结果写成论文。根据变异原性诱发基因变异性质的研究,发现异抗坏血酸与突变及致癌性有关。在安式试验(Ames test,可检测基因突变的试验)中,异抗坏血酸得到「阳性」,也就是「会改变细菌性质」的结果。

不过由于此试验法的敏感度极高,就算结果为「阳性」,也不见得立即对人体有危害,毕竟试验维生素C同样也会出现「阳性」反应。虽然这些研究资料令人担心,不过至今并没有出现异抗坏血酸与异抗坏血酸钠所引发的健康风险。

低成本抗氧化剂

既然异抗坏血酸与维生素C有相近的抗氧化作用,或许有人会认为何不将维生素C当作保鲜剂使用?这是因为异抗坏血酸的成本更为低廉,而且异抗坏血酸比维生素C的氧化速度更快,因此可防止食品中维生素C的流失。

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