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玉米淀粉与土豆淀粉、红薯淀粉的区别

发布日期:2020/11/18 15:44:47

首先你要知道什么是淀粉,不下厨的人,一般都不区分淀粉和面粉,但是经常下厨的人都会知道,淀粉是淀粉,面粉是面粉,两者完全不同。

但是淀粉中又分为好几种,因为许多含有淀粉的食材,都可以拿来加工淀粉,比如土豆、玉米、红薯等,最常见的淀粉也就这三种了。

淀粉是我们做美食过程中常用的食材,一般会用来给食材上浆、勾芡或者挂糊,但是一走进超市,很多人都懵圈了,淀粉的种类五花八门,超市的货架上摆放了至少四五种淀粉,常见的有玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉等,看似都叫淀粉,其实区别大着。

淀粉的作用

淀粉一般拿来勾芡、上浆、调浓稠度等等,勾芡过后的汤汁可以挂住食物,让食物更入味。冬天天气寒冷,煮汤加点淀粉,增加浓稠度,糊糊的汤汁喝起来更有满足感。

但是我们用淀粉的时候,通常不会在意是哪种淀粉,玉米、土豆还是红薯,好像都差不多。

但其实三种淀粉差别大,别用错了,用对了,做出来会更好吃。

三种淀粉区别

首先是玉米淀粉,玉米本身营养价值高,被称为黄金作物,它的淀粉含量高,所以可以拿来提取淀粉。

北方人说的粉面其实就是玉米淀粉,它的吸水性强,通常拿来上浆,用于肉类腌制,可以保持肉的鲜嫩。

除了淀粉成分,玉米淀粉还含有适量蛋白质和脂肪。

然后是土豆淀粉,土豆的淀粉含量也是非常高的,平时烹饪土豆,做出来的汤汁都比较浓稠。

土豆淀粉的粘性大,吸水能力也特别强,最适合拿来勾芡了。

而且没什么特殊的味道,可以保证菜肴的原汁原味。

最后是红薯淀粉,农村里很常见,经常会见到农村里的人们制作红薯淀粉。所以也知道红薯淀粉的加工方法,先磨成浆糊,然后再经过过滤、沉淀、晒干等步骤,就做出红薯淀粉了。

红薯的淀粉含量一样很高,而且红薯淀粉价格要比玉米淀粉和土豆淀粉贵,它还可以进一步加工成粉条等食品。在油炸食品时,用红薯淀粉可以让油炸后的皮更加酥脆,味道更香。

知道这三种淀粉的区别,以后就别用错了,这样才能做出更美味的佳肴。

淀粉之所以能让肉食变得嫩滑,主要是因为淀粉中的碱性物质,在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏,以至于让水分可以更加容易的进入肉质中,提高了含水量,这便是让肉质变得嫩滑的原因。

因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织,在让水分更加容易进入的同时,其他的物质也会变得容易进入其中,所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制,在使用淀粉水的同时,带有盐度的酱料是不能同用的,盐度过早的进入其中,不仅不能让肉质变嫩,还会让肉质便硬的。

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