1、免疫调节作用
香菇多糖是一种非特异免疫刺激剂，对人体无任何副作用，却对免疫系统具有广泛的调节作用，可以在多个层次调节T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞等免疫细胞的作用。香菇多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力、调节巨噬细胞表型、诱导促炎细胞因子的产生、促进T淋巴细胞生成并增强T淋巴细胞活性，改善宿主机体平衡。香菇多糖还可促进T淋巴细胞增殖、解除肿瘤对宿主免疫系统的抑制，增强抗肿瘤作用。但是，目前香菇多糖主要是作为辅助物应用于肿瘤的治疗。
2、抗肿瘤作用
香菇多糖是香菇抗肿瘤的主要活性成分。香菇多糖并不能直接杀伤肿瘤细胞，而是通过诱导机体的生物反应发挥抗肿瘤作用，主要途径有以下三种：
（1）预防肿瘤发生；
（2）肿瘤发生后增强机体的抗肿瘤活性（免疫调节作用）；
（3）诱导肿瘤细胞凋亡直接杀伤肿瘤，抑制肿瘤血管生成抑制肿瘤生长。
据发现，从事食药用菌栽培的人员癌症死亡率显著低于普通人群，让人们认识到食药用菌的防癌活性。
3、抗炎、抗氧化作用
香菇多糖在抗炎、抗氧化方面效果显著。香菇多糖能保护急性酒精性肝损伤，降低TNF-α及血清天冬氨酸转氨酶水平，缓解炎性浸润和清除自由基。香菇多糖能保护CCl4诱导的鼠肝炎性损伤。香菇多糖能下调血浆中的GOT（谷氨酸草酰乙酸转氨酶）和GPT（谷氨酸丙酮酸转氨酶）水平，提高SOD（超氧化物歧化酶）和GPX（谷胱甘肽过氧化物酶）抗氧化酶活性。香菇多糖能抑制肝细胞炎性病变，降低肝体指数，抑制诱导型一氧化氮合酶（i NOS）活性，降低NO含量。香菇多糖能改善慢性乙肝肝纤维化。
4、抗病毒作用
香菇多糖对传染性造血坏死病毒有抑制作用，其机制是直接灭活和抑制病毒复制。香菇多糖水剂对番茄病毒病有防治效果。香菇多糖的抗病毒作用有普适性，对流感病毒、呼吸道合胞病毒、腺病毒、轮状病毒等都有抑制作用。