蛋白胨是将肉、酪素或明胶用酸或蛋白酶水解后，干燥而成的外观呈淡黄色的粉剂，具有肉香的特殊气味。蛋白质经酸、碱或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。
不同来源的蛋白质和不同的水解条件，其水解物中组成可千差万别。所以蛋白胨往往是一个复杂的多肽混合物。可溶于水，过热不凝固，在饱和硫酸铵中不发生沉淀但可为蛋白质沉淀剂所沉淀。可用作微生物和动物细胞培养基、特种功能性食品和化妆品的配料，也有用作啤酒等产品的稳定剂。
分类
微生物培养基中常用的蛋白胨
细菌蛋白胨
一般是胃蛋白酶或胰蛋白酶消化动物组织所得蛋白胨。目前使用最多的是牛骨蛋白胨。
酪蛋白胨
又称：干酪素、酪朊、乳酪素、胰酪蛋白胨。
是胰蛋白酶水解酪蛋白所得的蛋白胨，其氨基酸比较齐全，特别是色氨酸含量比较高，适用于靛基质和糖发酵实验，但它缺乏胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨酸，不适宜用于硫化氢试验。酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。酪蛋白是哺乳动物包括牛、羊和人奶中的主要蛋白质。
多价蛋白胨
为酪蛋白胨和细菌蛋白胨等量混合的蛋白胨。适用于一般细菌培养和繁殖。
牛肉蛋白胨
胰蛋白酶消化新鲜牛肉所得蛋白胨。富含氨基酸、生长促进因子等，营养成分高于细菌蛋白胨。
眎蛋白胨
胰蛋白酶低程度消化酪蛋白所得产物，可以部分被硫酸铵沉淀出来。富含大量低分子量肽、游离氨基酸和促生长因子，不含对氨基苯甲酸，适用于配制细菌产毒素的培养基。
大豆蛋白胨
为木瓜蛋白酶消化大豆粉所得水解物，维生素含量高，特别是硫氨素（维生素B1），并含有大量的碳水化合物，是一种不含动物源性的优良蛋白胨，适用于真菌和许多营养要求高的细菌，不适用于微生物糖醇发酵试验。一般与其他类型的蛋白胨混合使用效果更好。
酸水解酪蛋白
以优质的酪蛋白为原料，用强酸深度水解、脱色、脱盐、浓缩、喷雾干燥而成的白色或淡黄色粉状物。维生素大部分被强盐酸水解破坏，缺乏胱氨酸和色氨酸。适用于药敏试验用培养基和微生物法维生素测定用培养基。
明胶蛋白胨
为胰蛋白酶水解明胶产物。胱氨酸和色氨酸含量低，不含碳水化合物。特别适用于微生物糖醇发酵试验。