背景[1-3]
酸水解酪蛋白是一种由优质酪蛋白经酸水解处理得到的白色或淡黄色粉状物。酸水解酪蛋白被广泛应用于食品、化妆品和制药行业中。
酸水解酪蛋白的制作过程包括将优质酪蛋白进行深度水解，然后进行脱色、脱盐、浓缩、喷雾干燥等步骤，最终得到的水解酪蛋白呈微细的粉末状，易于消化吸收。
在食品工业中，酸水解酪蛋白可以作为蛋白质的补充来源，同时也被广泛用于制作乳制品、营养补充剂和婴儿食品等。此外，它还可以作为氨基酸的来源，用于化妆品和制药工业。
酸水解酪蛋白
需要注意的是，酸水解酪蛋白在制作过程中可能会采用一些酸性物质，如盐酸等，因此在使用时需要注意控制酸度，以免对产品产生不良影响。
酸水解酪蛋白是一种经过深度水解处理得到的蛋白质粉末，具有易于消化吸收、营养丰富等优点，广泛应用于食品、化妆品和制药行业中。
酸水解酪蛋白功能及作用
1、饲料：
a、增香增鲜，促进动物食欲。该产品谷氨酸含量高，具有调节口感，促进食欲之功效。
b、快速补充动物营养，增强饲料的利用率。该产品所有氨基酸均为水解游离氨基酸，无消化损失；由于多种氨基酸的复合效应，可增强其他营养物质的吸收利用；亦可利用氨基酸对微量元素的结合能力，增强饲料微量元素的利用率。
c、促进动物的皮毛生长。该产品富含胱氨酸、酪氨酸、
丝氨酸等有利于动物皮毛生长的氨基酸，动物食后有皮肤红润、毛发发亮的反应。
d、具有一定的粘合能力，能增强颗粒料的定型作用。
2、肥料：本品总氮为80%左右，对植物生长具有机长效补氮的作用，可敖合微量元素，促进植物吸收作用。
3、发酵工业：本品可直接用于微生物发酵中培养基或营养发酵液的配制，提高菌种快速繁殖能力及产酶能力缩短发酵周期，从而提高发酵中的产出率
应用[4][5]
酸水解酪蛋白可以用于酪蛋白水解物对江米酸面团的理化性质和细菌菌群结构的影响
将酪蛋白水解物添加于江米中,制备酸面团,探究江米酸面团的理化性质变化,细菌菌群构成的差异,厘清细菌菌群结构与理化性质之间的关系。
首先,采用自然发酵方式和酵母发酵方式分别制备江米酸面团,添加1%的酸水解酪蛋白通过测定酸面团的p H、总滴定酸度值(TTA)和发酵力来分析酸面团的发酵能力;测定乳酸菌菌落总数和乳酸及乙酸含量以分析酸面团中乳酸菌生长状况,再通过分析还原糖、蛋白质含量变化和蛋白酶活力来探究蛋白质和淀粉降解情况。
结果发现:(1)添加酸水解酪蛋白后,江米自然发酵酸面团和酵母发酵酸面团的酸化速率和发酵力均有提升,且将自然发酵发酵时间至少提前3 h,使自然发酵时间大大缩短。
(2) 添加酪蛋白水解物后,自然发酵酸面团中乳酸菌总数显著升高(p<0.05),其代谢产物乳酸和乙酸含量也有显著提高(p<0.05),因此酪蛋白水解物对自然发酵酸面团中乳酸菌有促进作用,且有利于其产酸。
(3) 在自然发酵酸面团和酵母发酵酸面团中,与未添加酸水解酪蛋白的酸面团相比,还原糖含量分别提高4.5%和15.4%,酪蛋白水解物使酸面团中乳酸菌等微生物利用淀粉的能力提高。酸水解酪蛋白使自然发酵酸面团和酵母发酵酸面团中酶活力分别升高23.5%和26.3%,且大分子蛋白的降解程度也显著提高。酪蛋白促进了酸面团中乳酸菌等微生物产蛋白酶,进而提高蛋白降解能力,且对酵母发酵酸面团影响更大。
其次通过扫描电镜和TPA全质构分析仪研究了添加酪蛋白水解物对江米酸面团品质特性的影响。添加酪蛋白水解物后,自然发酵和酵母发酵酸面团的硬度显著降低,粘度、弹性和胶着性均有显著升高。添加酸水解酪蛋白后,自然发酵酸面团中的淀粉颗粒变得更圆滑,且空隙变小,凝胶结构紧密;而在酵母发酵酸面团中淀粉颗粒被腐蚀且间距增大,凝胶结构松散。
因此,在自然发酵条件下添加酸水解酪蛋白对酸面团的微观结构有改善作用。再次通过高通量测序技术分析酸面团中细菌菌群结构的变化。在自然发酵酸面团中添加酸水解酪蛋白后,酸面团中的厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度提高成为优势菌门(76%)。酵母发酵酸面团中添加酪蛋白水解物后厚壁菌门和变形菌门(Proteobacteria)相对丰度显著升高,蓝菌门相对丰度有所降低但仍为优势菌门。
参考文献
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