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新地奥明的应用

发布日期:2019/5/5 9:58:58

背景及概述[1]

新地奥明是一种已知的化合物,它在柑橘果实中的含量随着生长阶段有一个增加和减少的过程。通过氧化具有苦味的黄烷酮新橙皮苷得到黄酮类似物新地奥明,它本身是无嗅无味的,却能够减轻苦味。它能够通过化学的或物理的作用而与苦感器官发生缔合使苦味阈值增大到不易感觉出来,从而降低橙汁的苦味。它不会像添加过量的甜味剂(如蔗糖、二氢查二酮)掩盖苦味那样,使得消费者难以接受过甜的口感。从健康的角度考虑,食用过量的糖对健康也是不利的。同时也不会影响其他的味觉。

应用[1]

新地奥明对柠碱和柚苷阈值具有一定影响。水中和橙汁中柠碱和柚苷阈值与新地奥明的浓度呈指数关系,柠碱和柚苷在水中阈值方程的指数很相近,增加新地奥明的量可以很明显的以相似的速率降低柠碱和柚苷的苦味。只要lOppm的新地奥明就可以将柠碱的阈值从1ppm提高到4ppm,将柚苷的阈值从20ppm提高到了65ppm,相当于提高了3.5~4倍的阈值。这从另一个侧面也证实了新地奥明对柠碱和柚苷苦味的抑制过程是相似的。

专利中也提到新地奥明有提高柠碱和柚苷阈值的作用。橙汁中添加了6ppm的柠碱后,所添加的柠碱量是阈值的两倍,添加新地奥明与没有添加的比较,85%的评判人员认为没有添加的要苦很多。随着新地奥明浓度从0ppm增加到40ppm,认为有苦味的比例从85%下降到了50%。可以看出新地奥明抵消了柠碱带给橙汁的苦味。不同的柠碱量对柠碱阈值变化的影响是不同的,随着柠碱量的增加碱阈值的变化量也随着增加,如图所示。因此在添加新地奥明时要对处理的柑橘类果汁中苦味物质的量进行测定,然后才能确定要添加的量。

主要参考资料

[1] 新地奥明在抑制柑橘类果汁苦味中的应用

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