牛胰岛素是由牛胰脏分泌的、调节血糖水平的蛋白质激素，在临床上可作为治疗糖尿病的特效药物。
结构
胰岛素是一个典型的球状蛋白质，有突出的结构特征，即有特殊的空间构象，氨基酸残基排列成不同的花样，有的呈螺旋结构，较为紧密；有的呈β-转角，使肽链的走向转折；有的处于较伸展的状态，富于柔性。这些结构特征称之为二级结构单元。进而肽链又按一定的方式折叠或卷曲成特殊形状的完整分子，称之为三级结构。不仅如此，单体的胰岛素分子在一定的条件下尚能聚集成二体或六体，称之为四级结构。如果上述的特定构象遭到破坏，蛋白质就会变性，随之丧失生物活性。因此人工合成胰岛素不仅要完成肽链的延伸，还要按一定氨基酸顺序相接的肽链能够自然地折叠卷曲成具有α-螺旋、β-转角、硫硫键正确配对，形成与天然胰岛素同样构象的生物活性分子，并获结晶，表现相同的活力。
作用
牛胰岛素是目前已知的机体内能降低血糖的蛋白激素，不仅负责调控细胞对葡萄糖、氨基酸和脂肪酸的摄入，利用和储存，而且抑制糖原，蛋白质和脂肪的降解发生。
牛胰岛素可以促进肝脏细胞和肌肉细胞将葡萄糖转化为糖原，胰岛素的降低会导致肝脏细胞将糖原转化为葡萄糖，并释放葡萄糖到血液中。这一性质是其被用于在临床上治疗糖尿病患者高血糖的原因。胰岛素亦可以增强脂肪酸的酯化作用：促进脂肪细胞将脂肪酸酯合成为脂肪。