谷氨酸学名α-氨基戊二酸，是一种 α-氨基酸，几乎所有生物都在蛋白质的生物合成中都离不开它。
光学异构现象
谷氨酸是手性的； 存在两种镜像对映异构体：d(−) 和l(+)。l型在自然界中更广泛存在，但d型出现在一些特殊的环境中，例如细菌的荚膜和细菌的细胞壁（通过谷氨酸消旋酶从l型产生它）和哺乳动物的肝脏。
作用和功效
谷氨酸，在医学上主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育；食品工业上，味精是常用的增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠盐。
谷氨酸（AB9）是介导中枢神经系统绝大多数突触兴奋的重要神经递质，它与相应细胞膜受体即谷氨酸受体（AB90）相互作用而引起系列级联反应，涉及脑的很多重要功能如神经元和胶质细胞的增殖、发育、存活与死亡，与记忆和学习密切相关的长时程增强效应（T1X）和长时 程抑制效应（T1.）以及突触传递效率的可塑性变化等。此外，AB90介导的神经毒性还与多种 神经精神疾病诸如脑缺血、缺氧、创伤、中风、低血糖、癫痫、Huntington舞蹈病、Alzheimer氏病、和肌萎缩侧索硬化等发病机理密切相关。1
安全性
加工食品常含有人工抽取的谷氨酸，在食物包装上以不同名称列出。有研究指出会影响新陈代谢，增加肥胖的机会，甚至影响其他身体机能。
参考文献
[1]刘智敏, 陈俊杰, 杨绍华 (1999) 谷氨酸受体分子的多样性及其分子机理. 生物多样性, 07, 52-59.DOI: 10.17520/biods.1999008.