硬脂酸甘油酯也叫做单硬脂酸甘油酯，一般为油状、脂状或蜡状，具有优良的感官特性，它不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体。硬脂酸甘油酯是一种多元醇型非离子型表面活性剂，由于它的结构具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，因而具有良好的表面活性，能够起乳化、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妆品中应用最为广泛的一种乳化剂。
图1 硬脂酸甘油酯的性状图
特性
硬脂酸甘油酯是由C16～C18长链脂肪酸与丙三醇通过酯化反应制得的一类非离子型表面活性剂，其分子结构中同时含有亲水基团和亲油基团，因此兼具润湿、乳化等多种界面活性功能。硬脂酸甘油酯在纯品状态下呈白色蜡状固体，受热熔融后转变为透明液体，其凝固点不低于58 °C，且无味、无臭、无毒；该化合物易溶于植物油，在热的乙醇、乙醚、氯仿和丙酮中具有良好的溶解性，但不溶于水。硬脂酸甘油酯虽能与水形成乳化体系，且通常归属于油包水型乳化剂，但由于其本身具有较强的乳化性能，因此在实际应用中亦可作为水包油型乳化剂使用。市售的硬脂酸甘油酯产品通常为白色或微黄色粉末状或珠状颗粒，除主要含单酯外，还常含有少量二酯及三酯，其凝固点也相应低于纯品。
工业应用
硬脂酸甘油酯在食品及医药杀菌领域具有广泛应用，其抗菌活性强、抗菌谱广，不仅可用于肉制品、乳制品、啤酒、酱油等食品的防腐保存，还可用于橘、桃、荔枝等水果的采后保鲜。值得注意的是，硬脂酸甘油酯中的甘油单月桂酸酯组分虽能与淀粉和蛋白质形成复合物，从而在一定程度上降低其抗菌效果，且对革兰氏阴性菌几乎无抑制作用，但该缺陷可通过与山梨酸钾等其他杀菌剂复配加以弥补，复配后协同增效显著，因此硬脂酸甘油酯在实际应用中多采用复合配方形式。此外，硬脂酸甘油酯还是一种性能优良的多功能食品添加剂，可作为乳化剂、助乳化剂、稳定剂和保鲜剂使用，在面包软化、豆制品消泡、乳制品及人造奶油与糕点的乳化稳定等方面表现突出，一般推荐用量为0.3%～0.5%，而在酱油、豆乳和乳酸饮料中作为消泡剂时用量约为0.1%。在工业与日化领域，硬脂酸甘油酯同样发挥着重要作用，其可作为工业丝油剂的乳化剂、纺织品的润滑剂，亦可用于塑料薄膜中的流滴剂和防雾剂，以及塑料加工中的润滑剂和抗静电剂；同时，硬脂酸甘油酯也是配制化妆品膏霜及乳液的重要原料，在医药工业中则常用作栓剂基剂和药物载体。根据亲水亲油平衡值（HLB）判断，当硬脂酸甘油酯的HLB值大于3.7时，其适用于油包水型乳状液的制备，是膏霜类产品的理想组成成分，同时也被广泛用于中性药膏的配制。
使用方法
硬脂酸甘油酯在食品加工领域具有广泛的应用价值。在糖果与巧克力生产中，硬脂酸甘油酯能够有效防止奶糖和太妃糖出现油脂分离现象，同时抑制巧克力中砂糖结晶及油水分离，从而赋予产品更加细腻的口感，其参考用量为0.2%～0.5%。用于冰淇淋时，硬脂酸甘油酯可使物料组织混合均匀，成品质地细腻爽滑，膨化活度提高，保形性也得到显著改善。在人造奶油中，硬脂酸甘油酯能够防止油水分离和分层现象，进而提升制品整体品质。在含脂蛋白饮料中，硬脂酸甘油酯可提高体系稳定性，有效防止油脂上浮和蛋白质下沉，同时也可作为乳化香精中的稳定剂。在面包制作中，硬脂酸甘油酯能够改善面团组织结构，延缓面包老化进程，使成品松软、体积增大且富有弹性，延长货架保存期。用于糕点时，硬脂酸甘油酯可与其他乳化剂协同配伍，充当发泡剂，与蛋白质形成复合体从而产生适度气泡膜，使点心体积明显增大。在饼干生产中，硬脂酸甘油酯能使油脂以乳化状态均匀分散于面团中，有效防止油脂渗出，提升饼干的酥脆性。综上所述，硬脂酸甘油酯凭借其优良的乳化与稳定性能，在多种食品体系中均发挥着不可替代的重要作用。[1-2]
参考文献
[1] 张洪.单硬脂酸甘油酯在食品中的应用[J].食品与机械, 2000,:20.
[2] 赵亚楠,明建.单硬脂酸甘油酯在面制食品中的应用[J].食品工业科技, 2011(6):4.